营养师基础营养宏量营养素蛋白质2015年.pdf

营养学 营养学 Nutrition Nutrition  黄刚平 教授 四川旅游学院 四川旅游学院 营养与食品卫生教研室  营养与食品卫生教研室 黄刚平课件 营 养 学 基 础 营 养 学 基 础 基本概述 基本概述 第一单元 能量与宏量营养素 第一单元 能量与宏量营养素 第二单元 微量营养素 第二单元 微量营养素 第三单元 水及其它膳食成分 第三单元 水及其它膳食成分 黄刚平课件 第一单元 能量与宏量营养素 第一单元 能量与宏量营养素 ß 能量 ß 蛋白质 ß 脂类 ß 碳水化合物 黄刚平课件 第二节 蛋白质 （protein） 第二节 蛋白质 （ protein ） 生命是蛋白质和核酸的相互作用形式， 蛋白质是生命物质中最要的成分。 人体体重的大约16%是蛋白质 黄刚平课件 一、蛋白质的元素组成 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分 子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～  24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、 锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过 测定食物样品的氮含量，再乘以6.25 （蛋白质换 算系数）得出样品中的蛋白质含量。 黄刚平课件 二、蛋白质的功能  二、蛋白质的功能 1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的  16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的 任何组织和器官。人体中每天约有1­­2%的蛋 白质被更新。  2.  多种生理功能：蛋白质构成各类生命活 性物质，如酶、激素及其前体、抗体、载体、 染色体、维持体液平衡、其他生物活性成分或 其前体 （血红素、肌酸、肉碱、细胞色素） 等。  3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢 分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 黄刚平课件 三、氨基酸和必需氨基酸  三、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质 的基本单位。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。  COOH  不变部分 H  N  C  H  2  R  可变部分 黄刚平课件 氨基酸分子式通式 氨基酸结构示意图 黄刚平课件 必需氨基酸 氨基酸营养分类 非必需氨基酸 条件必需氨基酸