具有吸收穿透和反射微波的性能.PPT

优点 加热速度快（1~2℃/s），加热时间短 直接均匀加热，产品品质高 物料温度的变化影响因素 物料电化学性质 物料的密度 物料比热容 物料的热导率 一、超声波对于食品作用的基本原理 超声波的发生 机械装置产生谐振，20－30kHz 磁性材料有磁致伸缩现象，电－－声转换器，数千赫－100kHz 压电或电致伸缩效应的材料，加高频电压，100MHz－ GHz 超声波作用机制 热机制 机械机制 空化机制－－为超声化学的主动力 　　　超声波设备频率必须在2.5MHz以下，食品加工中所使用的超声波频率在20kHz－－1MHz 二、超声波对微生物和酶的作用 超声波杀菌作用 主要是空化所致。用于杀菌的超声波频率为20－50KHz 影响超声波杀菌的因素 　声强、频率　　　　　　振幅、杀菌时间 　样品菌浓度及处理量　　微生物种类 　其他 超声波对于酶的作用 适宜的超声波处理可以提高酶促反应的速度 改变处理条件，则可钝化酶活力 三、超声波其他作用 均质和乳化 辅助提取 干燥 分析检测 清洗 控制结晶 消泡 四、超声波实验和工业设备 实验室设备 食品加工工业化设备 三、紫外辐照 　　紫外辐照（ultraviolet　irradiation，UV）是利用紫外区域的电磁光谱杀菌消毒。典型的紫外辐照波长范围是100－400nm。200－280nm（UVC）是有效杀灭细菌和病毒的消毒段。 紫外辐射在食品加工中的应用 表面杀菌 空气杀菌 液体杀菌 固体食品的杀菌 在果蔬保鲜中的应用 磁场保藏食品优点 磁场保藏前不需要特殊处理食品 食品安全性高，易于操作。 食品营养成分和感官品质改变最小 能源消耗低。 使用塑料袋包装食品加工后污染 二、光脉冲技术 紫外和近红外区域波长的光谱符合消毒杀菌的要求，食品或包装材料的表面单个光脉冲的能量必须在0.01～50J/cm2,70%能量分布在170～2600nm之间，才有杀菌作用。 持续时间短（1μs～0.1s）的宽谱闪光(闪光速率1-20个/)可以杀灭范围宽广的微生物（细菌，真菌芽孢）。一般几分之一秒，数个脉冲有明显杀菌效果 光脉冲技术可用于包装材料和加工设备的表面，食品加工和医疗设备的表面杀菌。 1、原理 　　　 光脉冲穿透物料，不传输，以热量形式在物料中消散，物料表层和内层产生温度梯度，热量以传导的形式从表面传递到内层，直至物料温度达到恒定。光脉冲的持续时间比热传导的时间短，能量在物料表面贮存极短的时间，几乎无热传导。实际上瞬间加热了薄层表面，达到杀菌效果。 2、光脉冲包装和杀菌设备 食品灌装和光脉冲闪光杀菌装置示意图：由闪光灯管，灯冷却剂，封口器，杀菌的食品，包装材料组成 流质食品光脉冲杀菌装置示意图：处理室，光脉冲光源，液体循环泵 无菌灌装设备 3、应用 处理无菌包装材料 焙烤制品 动物性食品 水果蔬菜 水 其他 4、特点 表面杀菌 处理时产热，但远小于完全热加工的热量 四、综合技术 　　　 为了延迟和抑制微生物的生长，使食品长期保藏，应用若干种技术，把各种抑制因素交联起来，更加充分抑制微生物生长，提高食品稳定性。这种保藏方法称为综合技术。 对于大多数可能采用的综合技术，首先需要识别微生物对于主要的杀菌技术敏感性的方法，或识别能造成微生物处于亚致死状态的处理方法。食品组分对微生物具有不同保护作用，因此，必须为具体食品选择适宜的综合技术。 思 考 题 影响高压杀菌的因素有哪些？其杀菌机理是什么？ 影响脉冲杀菌的因素有哪些？ 常见的冷杀菌技术有哪些？ 什么是综合技术 * 1GHz＝103 MHz＝109 Hz * 乳儿糕：类似米糊的干制品，食用时用水冲炖而成 * * 第三节　脉冲技术 　　　 脉冲 一个物理量在短持续时间内突变后迅速回到其初始状态的过程。学术上把脉冲定义为：在短时间内突变，随后又迅速返回其初始值的物理量称之为脉冲。 电脉冲 是电子产生的一个脉冲，脉冲就是在很短时间内变一次电压的过程。 将食品物料置于脉冲电场中加以处理，以达到杀菌目的即脉冲杀菌。 　　　脉冲导致微生物形态结构、生物化学反应以及细胞壁膜发生多方面变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，使其破坏或发生不可逆变化。 一、影响脉冲杀灭微生物的因素 电场强度 脉冲持续时间 脉冲形状 介质温度 微生物生长期 介质离子强度 电场强度 　　　 当电场强度超过临界强度，微生物的致死率明显提高。致死率随电场强度的提高、时间的延长而增加。 s—存活率 tc —临界电场强度下 的处理时间 t—处理时间 E—电场强度 Ec—临界电场强度 k—回归系数 作用时间 作用时间是脉冲数目和脉冲持续时间的乘积。增加作用时间意味着或增加脉冲数目或增加