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AIB培训 食品安全规范 食品安全 1.1 近几年食品安全事故的不断发生，食品安全成为人们不断关注的焦点。 1.2食品安全发生的原因a人们对食品安全的意识还需加强（不仅管理层要有较高的认识还有员工；b 我们在控制食品安全时经常忽略细节问题的处理；c 对食品安全隐患的因素认识不够。如过敏源的认识，食品肥胖等问题；d 缺少有效的食品安全管理体系。 制定和完善卫生方案 2.1 食品相关的法律法规的要求；食品企业的GMP规范； 制定和完善卫生方案 3.1制定清洁计划大纲和执行程序 原料、环境、设备、人员的卫生要求 3.2预防性清洁的必要性 法律法规的要求； 职业道德规范责任； 消费者的需求 经济的要求 3.3方案目标 降低和预防来自微生物、虫害、或外来材料的污染 提高效率 加强个人安全 降低成本 3.4卫生方案的关键因素 管理支持 要有总清洁计划 文件、记录程序 培训 监督 3.5方案的制定 评定设施的需求（我们在制定方案时应考虑我们现有的厂房和设备能否满足我们的要求；是否需要改造） 复查评定 制定计划（清洁）人员——时间——频率——记录 实施方案 复查和完善（现有的计划能否满足食品安全卫生的需求） 3.6计划表的类型 日常清洁计划表：（生产过程中规定的每日清洁维护工作，通常此类要求在职位的工作描述中体现，需要有明确的程序来协助员工。） 定期清洁计划表：（要求有特定人员的参与，不需要每日清洁的管理任务） 3.7管理日常清洁任务 确定每日需求关注的任务； 确定可利用资源（由执行人确定，包括时间、工具等； 制定明确的程序； 培训人员来完成任务； 核查完成状况；(是否达到满意的程度) 3.8管理定期清洁的任务 定期清洁任务计划地制定（能够追踪非日常清洁任务的状况） 任务完成的频率可以根据季节的变化或其他因素而异； 3.9清洁计划的大纲 总清洁计划可以根据机构需求，以及各种方式制定和管理。（大纲的制定可以确定卫生区域，将需要清洁的地方列出，并确定需清洁的频率、人员。将这些信息输入电脑，通过电脑来控制。（制定清洁的频率是以风险为基础的：公众的健康—关键；生产需求—关键；昆虫的生命周期；历史数据；） 举例：1、地面排水沟： 包含产品的残留 风险：微生物和昆虫的潜在威胁 周期：每周擦洗和消毒 预防苍蝇繁殖 2、 产品线的上方通风 包含产品的残留 风险：微生物、昆虫、外来异物的潜在威胁 及时去除产品的残留，预防害虫产生，霉菌的繁殖，以及加工过程中出现的碎片掉落。 清洁程序的基本要求 员工的安全、操作一致、培训资源、降低设备的损坏、确认需求资源 安全设备（劳动防护用品）的需求 手套、胶鞋、围裙和护目镜、防水服、等等。 主管跟踪 评估清洁方案的效率 确认培训效果 评估安全问题 评定方案的需求 预防高成本问题的发生 卫生培训 用员工的语言进行培训 按照书面的程序进行培训 进行跟进评估 目标不断加强 影响卫生方案的因素 生产停机（机器内部不好清洁） 卫生工作人员 重复清洁任务——在工作过程中清洁好的卫生区域被污染。 缺少适当的培训 不适当的区域准备（打扫过的卫生区域被污染） 不合适的工具 管理职责 评估劳动的要求 确定清洁要求 建立最佳方法 评估结果 必要时实施改革 制定外来异物控制方案 4.1 污染的种类：化学、物理、微生物 4.2管理层的职责 法律责任 道德责任 4.3检查进货的原料 记录进货日期和保质期 包装袋的刷、吹、储存 HACCP关键控制点的审核 运输车辆的检查 液体和气体的原料使用过滤器、粉末状的原料通过过筛处理； 4.4合理储存 防止原料的交叉污染（过敏源的食品污染） 原料在储存过程中的温度控制 对储存过程的破包原料的控制 4.5生产过程外来异物的控制 生产备料区域的控制 开包程序（原料开包） 无气流 容器的标识 停机设备的维护 人员的控制（书面程序、培训员工、执行制度） 生产线的上金属探测器（合理安装、正确校正、适当的维护、发现金属要有分析的过程） 4.6车间的气流系统 进入工厂的气流、原料配置气流、冷却气流、包装气流等。 4.7其他外来物的控制 虫害的控制、通风系统、维护修理、周转盘、润滑剂、生产区域的腐蚀、金属焊接点、涂漆问题、玻璃保护。 食品安全工程之卫生设计 基本设计标准：使用明确定义的方法和规定来设计、构造和安装设备，以消除或降低来之微生物、物理和化学的污染造成的可认知的风险。 5.1涂层系统 定义：决定在设备构造表面提供涂层需要的具体考虑。 是否需要保护性涂层来降低由外来或清洁的材料的化学行为应起的潜在威胁。 是否学要表面涂层加强构造表面的可清洁性。 5.1建筑材料的选择 气味、味道、颜色 材料