菜单与宴席的设计原则与要求+教学课件.ppt

第三节 菜单与宴席的设计程序 一、确定菜单类别 二、确定菜单规格 三、确定菜品原料 四、确定菜品名称 五、确定菜品价格 六、确定菜单制作 一、确定菜单类别 二、确定菜单规格 考虑因素： (1)外卖店、快餐店菜品规格可低一些，火锅店、烤鸭店等各种特色风味餐厅的菜品其规格可高一点儿。 (2)自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。 (3)家庭宴席菜品规格可低一些，商务宴会、喜庆宴会、重大的招待会等菜品规格可高一些。 (4)餐厅环境一般，装潢风格较普通的餐厅菜品规格可低一些；餐厅环境豪华，装潢风格优雅、富丽堂皇的其菜品规格可高一些。 三、确定菜品原料 1.掌握好每个菜肴的原料的用量 2.掌握好每个菜肴的主、配料搭配比例 3.掌握好每个菜肴的原料品质 四、确定菜品名称 (一)要掌握菜品命名的原则 (1)菜品命名要真实可信。 (2)菜品命名要雅致得体。 (3)菜品命名要便于记忆。 (4)菜品命名要满足客人心理。 四、确定菜品名称 (二)要掌握菜品命名的方法 (1)在主料前面加上烹调方法的命名。 (2)在主料前面加上调料的方法。 (3)在主料前加上人名或地名的方法。 (4)在主料前面加上某一辅料的命名。 (5)在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。 (6)在主料前面加上辅料烹调方法的命名。 (7)以烹调方法和原料的某一特征命名。 (8)以形象或寓意命名。 五、确定菜品价格 (一)必须了解产品的价格构成 (二)必须了解影响产品价格的因素 (三)必须了解产品定价策略 (一)必须了解产品的价格构成 价格=原料成本+经营费用+营业税金+经营利润 (二)必须了解影响产品价格的因素 (1)产品原料成本对产品价格的影响。 (2)经营费用对产品价格的影响。 (3)竞争对产品价格的影响。 (4)不可控因素对产品价格的影响。 (三)必须了解产品定价策略 (1)产品定价要有标准。 (2)产品定价要有目标。 (3)产品定价要灵活。 案例 京城一家三星级规模的饭店，请来了一家饭店管理公司进行管理。 在饭店开业前夕，老板就对餐厅的点菜菜单进行了设计和定价。翻开菜单，菜肴的价格最低每份30元，大多数菜品在50~100元。尽管门口了来来往往的人很多，却很少有人进店用餐，偶尔有客人进来后，看看菜单就走了。而进入餐厅点菜的一些客人都反映，到餐厅用餐没有什么东西吃。菜单中的菜品那么多，为何客人却总是反映没有东西吃？通过细心观察和了解，厨师长发现，主要是客人认为菜价偏高，不敢点取。餐厅经理和管理公司的厨师长此时不好随便去改动原有菜单，为此，厨师长随即补充了一份简易的新菜单，约30道菜肴，每天随主菜单一起供给客人点菜。随着补充菜单的推出，餐厅的人气逐渐兴旺起来。这份简易菜单上，大多是15~30元一份的菜肴，相当于在原有中高档菜品种的基础上又提供了一些相对低价位的菜品。这样，充分满足了大多数消费者的需求，餐厅的效益与不断地提高。 六、确定菜单制作 (一)菜单的形式 (1)单页式 (2)折叠式 (3)书本式 (4)活页式 (5)悬挂式 (6)艺术式 六、确定菜单制作 (二)菜单的内容 (1)按菜肴的类别来编排 (2)按菜肴所用的主料来编排 (3)按菜肴的饮食功用来编制菜单 (4)按盛器或加热方法来编排 (5)按菜肴风味或菜系来编排 (6)按推销产品的方法来编排 (7)按宴席的类别来编排 (8)按烹调方法来编排 六、确定菜单制作 (三)菜单的制作 1．菜单用纸 2．菜单字体 3．菜单规格 4．菜单颜色 5．菜单内容的正确性和严肃性 1．菜单用纸 (1)一次性菜单主要用于快餐菜单、时令菜单、特选菜单及一般宴席菜单等。 (2)反复使用的菜单一般多用于零点菜单等。 2．菜单字体 (1)字体选择要易识别 (2)字体大小要相宜 (3)字体排列要协调 (4)字体颜色要相配 3．菜单规格 (1)单页式菜单，规格一般是28厘米×40厘米。 (2)折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是21厘米×21厘米；三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；四折菜单，规格一般是21厘米×44厘米。 (3)书本式菜单，规格一般在36厘米×52厘米。 (4)活页式菜单，有大有小，小的规格一般是22厘米×22厘米，大的规格一般是35厘米×52厘米。 (5)艺术性菜单，规格更是多种多样，完全可根据餐厅的风格、菜单的类别来精心设计，要求造型别致，形状多样。 4．菜单颜色 (1)菜单颜色要与餐厅的风格相协调。 (2)菜单的颜色要与餐厅主题相一致。 (3)菜单的颜色要讲求淡雅美观。 5．菜单内容的正确性和严肃性 (1)菜单内容不能随意涂改。 (2)菜单中的品种必须保证供应。 (4)菜单基本要素