模块四食品雕刻基础知识.DOC

PAGE 6 PAGE 1 模块四 食品雕刻 项目一 食品雕刻的基础知识 任务一 食品雕刻的种类与原料选择 中国食品雕刻艺术历史悠久，早在先秦时期即已有之，是我国烹饪艺术的重要组成部分之一。食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物，人物，花卉，风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术记忆。 食品雕刻是艺术的结晶体现，也是中国五千年的烹饪文化长河中留下来的一朵夺目的奇葩。雕刻艺术主要讲的是行与神，形状就是在具体事物的形状上，该省略的省略该夸张的夸张，或通过拟人的手法去把形状定出来，定出形状之后精神必须表现出来。 一、食品雕刻的种类 食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用的雕刻形式也有所不同，大 致可分为整雕、组雕 、浮雕、镂空雕、悬浮雕。 图0-1 整雕（1）整雕 整雕就是用一大块原料刻成一个具有完整形体的作品，其特点是整体性和独立性强，形象逼真，无需其它物体的支持和陪衬，独立表现其完整的形态，具有较高的欣赏价值。（参见图0-1） 图0-1 整雕 （2）组雕 组雕又称“零雕整装”。是分别用一种原料或几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。这是一种普遍的使用方法，其特点是色彩鲜艳，形态逼真，而且，用来制作各种雕件的原料，从质地到颜色都可以很好地加以选择。参见图0-2。 图0-2 凸雕 图0-3 凹雕 （3）浮雕 浮雕是在原料的表面，雕刻出向外凸出或向里凹进的花纹或图案。最适合制作“冬瓜盅”、“西瓜盅”、“南瓜盅”、“香瓜盒”等一类艺术性较强的雕品。根据加工方法的不同可分为两种： ①凸雕 又称阳纹浮雕。其雕法分为两种，一种是在原料表面刻出向外突出的图形。例如“南瓜盅”、“西瓜盅”。制作时先在原料表面上设计好图案，然后用刀将图案上空白的地方挖掉一层，使绘制图案凸现出来。另外一种是将图案刻成似拉开的纸花离开盅体而悬挂，一般是在西瓜上制作。（参见图0-2） ②凹雕 又称阴纹浮雕。是在原料表面刻出向里凹进图形，以平面上的凹状线条或图形表示物象形态的一种表现方法。如“西瓜盅”，先将雕刻图案画在瓜皮上，然后用刻线刀将画在瓜皮上的图形戳去一层，使图案凹进瓜皮表面。（参见图0-3） （4）镂空雕镂空雕刻就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。如“西瓜灯”，先在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉内瓤，摆在另外雕好的灯台上或吊起，里面点上彩灯泡或蜡烛即成。 另外还可以刻出套环，将图案抽出一半，如拉出一半的抽屉悬挂。此外，还可以在平板状原料或其他形状原料上刻成透空图案。（参见图0-4）。 图0-4 镂空雕 二、食品雕刻的原料选择 可用于食品雕刻的原料很多，凡质地细密、坚实，色泽鲜艳的瓜果蔬菜或根茎类均可。选用这些原料时，一定要新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质细密、肉实而不空为佳； 二要形态端正，这一方面可以减少修整工作，另一方面也容易刻出美观的形象，特别是要选择适合雕刻作品所需要的形态的原料；三要色泽鲜艳而光洁，雕刻多是运用原料的自然色泽，并加以巧妙搭配，达到绚丽多彩的效果。对于初学者来说，果蔬类原料是最为基础和常用的。现将常用的果蔬品种的特性及用途介绍如下。 1、青萝卜： 体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽 ，风景建筑等 ，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。（参见图0-5）。 图0-5 青萝卜 图0-6 胡萝卜 2、胡萝卜、水萝卜、莴笋： 　　这三种蔬菜体形较小 ，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。（参见图0-6 0-7 0-8）。 图0-7 水萝卜 图0-8 莴笋图 0-9 红菜头 3、红菜头： 　　又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。（参见图0-9）。 4、马铃薯、红薯： 质地细腻、可以刻制花卉和人物。 （参见图0-10 0-11） 图0-10 马铃薯 图0-11红薯 图0-12 白菜 5、白菜、圆葱： 这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。（参见图0-12 0-13）。 图0-14 圆葱 图0-15 冬瓜 图0-16 西瓜 6、冬瓜、西瓜、黄瓜、南瓜： 因为这些瓜其内部