第一篇 营养学-精选.ppt

维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 B1 (硫胺素) 参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉 豆类，葵花籽油 B2 (核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3 (尼克酸) 电子（氢）传递 癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 消化道微生物合成； 酵母，肝脏，肾脏 B6 (吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应 脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12 (钴胺素) 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 Vc (抗坏血酸) 抗氧化，胶原合成中 羟化酶的辅因子 坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓 花椰菜，辣椒，柚子汁 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 * 人体一日能量需要的确定 ●计算法 计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。 膳食调查 ●测量法 直接测热法 间接测热法 * 各种强度的体力活动及能量消耗 译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。 活动强度 能量消耗 极轻 BMR×1.3 轻 BMR×1.6（男） BMR×1.5（女） 中重 BMR×1.7（男） BMR×1.6（女） 重 BMR×2.1（男） BMR×1.9（女） 极重 BMR×2.4（男） BMR×2.2（女） * 测量法 直接测热法(direct calorimetry)的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 间接测热法(indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。 * 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 * 续上表 * 第五节 矿物质 * 常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 微量元素：★必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ★可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 ★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 * 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 * 矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群 * 钙(calcium)的生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固 激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能 * 钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主 影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 钙的排进与储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁