营养知识,健康长寿的前提-精选.ppt

（一）合理膳食： 合理营养（平衡营养）健康的人体需要全面的营养，需要各种营养素，各种营养素要全面满足人体需要，各营养素之间的平衡。各种营养素必须种类齐全、数量充足、比例合适，才能满足机体正常生理代谢需要。 各种营养素在体内代谢是有机的整合过程，各种营养素互相配合、相互制约。机体对营养素消耗和摄取之间的平衡，还要保持机体内各种营养素之间的平衡。 * 合理膳食： 通过合理的摄入各种食物（种类、数量）和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体正常生理需要、维持人体健康的营养。 人体需要的营养素包括：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。每一类营养素又包括许多种。而没有一种食物能为人类提供全部营养素。因此需要合理膳食。 * 1.食物多样化，合理配餐 2.满足能量和营养素供给量、比例合理 3.合理烹调加工方法，减少营养素损失 4.合理膳食制度 * 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于“平衡”。 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。” 《素问·藏气法时论》 * 健康成年人，每人每天应摄入 谷类等主食250～400克； 1200毫升水； 蔬菜300～500克，水果200～400克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物每天应吃125～225克(鱼虾类50～100克，畜、禽肉50～75克，蛋类25～50克)； 奶类及奶制品300克； 豆类及豆制品30～50克； 油脂类不超过25～30克、盐不超过6克。 * 内容： 1.蛋白质 2.脂肪 3.钙 * 1.蛋白质 蛋白质是人体的必需营养素。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 植物性食物蛋白质的含量、消化吸收率、利用率都不如动物性食物，因此每天必须有一定量的动物性食物摄入。人们把动物性食物和大豆称为优质蛋白。动物性食物的蛋白质含量、消化率、利于率都高，大豆的蛋白质含量是所有食物中最高的。其中鸡蛋是最容易消化吸收、利用率的食物。 * 1.蛋白质 为了提高蛋白质的消化、吸收率，摄取食物时应遵循三个原则： ①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好； ②搭配的种类愈多愈好； ③食用时间愈近愈好，同时食用最好。 * 脂肪部分内容 A.饱和脂肪酸 B.单不饱和脂肪酸 C.多不饱和脂肪酸（反式脂肪酸） D.烹调油 压榨油与浸取油 转基因 调和油 * 2.脂肪 包括甘油三酯、磷脂、固醇。甘油三酯占食物中脂肪的95%（人体的99%），因此营养意义大。甘油三酯包括：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 ①过多摄入饱和脂肪能引起动脉粥样硬化，能使胆固醇升高，动物性脂肪中的含量大。应该限制或减少摄入。 * 2.脂肪 ②单不饱和脂肪酸 主要是油酸（C18：1，n-9）。在橄榄油的含量为84%；茶油80%，花生油56%；玉米油49%；芝麻油45%。单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用，但是大剂量摄入亚油酸可以降低LDL的同时，可以降低HDL。而大量摄入油酸无此作用。易生产脂质过氧化反应。 * 2.脂肪 ③多不饱和脂肪酸 人体必需的脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸，它们是多不饱和脂肪酸。二十二碳六烯酸 （DHA，C22:6，n-3，DHA）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，影响视神经发育和中枢神经发育，可提高儿童的学习机能，增强记忆。DHA、EPA（C20：5，n-3，EPA）在体内具有降血脂、（能够降低LDL，降升高HDL），改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化班块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果等等。 * 2.脂肪 不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。顺式油酸熔点为14℃，而反式则为44℃。反式脂肪酸不是天然产物，反式脂肪酸是氢化脂肪产生的，如人造黄油、起酥油、氢化植物油、植脂末。 * --C = C— H H 顺式脂肪酸 H --C = C-- 反式脂肪酸 H 反式脂肪酸能够升高LDL，降低HDL，与动脉粥样硬化性心脏病有关。 * ④烹调油 2004年10月正式施行新食用油标准，标准要求产品等级、生产工艺、原料产地等须在包装上标示。 消费者有“知情权”，“选择权”。 * A.食用油生产工艺 压榨法 浸