挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究1.docVIP

挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究基金项目：国家自然科学基金项目； 基金项目：国家自然科学基金项目；中央级公益性科研院所基本科研业务费（ZX1511） 收稿日期：2016- 作者简介：吴娜娜，女，1981年出生，博士，副研究员，粮食精深加工 通讯作者：谭斌，男，1972年出生，博士，研究员，粮食精深加工 吴娜娜1, 杨庭1,2, 谭斌1, 刘明1, 刘艳香1, 田晓红1 , 汪丽萍1, 翟小童1 （国家粮食局科学研究院1，北京 100037） （江南大学食品学院2，无锡 214122） 摘要：将两种挤压糙米粉（物料水分25%、挤压温度120 ℃、螺杆转速220 r/min和物料水分30%、挤压温度80 ℃、螺杆转速220 r/min）分别以0，10%，20%，30%，40%和50%的比例添加到小麦粉中（w/w），研究挤压糙米粉添加量对挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性的影响。结果表明，随着挤压糙米粉（EBR）添加量的增加，混合粉峰值粘度、最低粘度、崩解值和最终粘度均逐渐减小，吸水率增加，面团稳定时间先降低后升高。EBR的添加增加了面团整体的粘弹性，但当添加量较多时（大于30%），EBR对面筋网络结构的稀释使面团蛋白质网络结构出现弱化。因此，面团弹性模量G′和粘性模量G″均先增加后减小，30% 时达到最大。tanδ值先减小后增加，添加量30%时达到最小。EBR的添加量小于30%时能够同时增加面团的弹性和粘性，且弹性模量G′比粘性模量G″增加幅度要大。EBR添加量小于30%时，面团中形成了EBR粘附的不同于面筋的致密的网络结构。 关键词：挤压糙米粉，添加量，糊化性质，流变性质，热机械性质，面团微结构 Study on the Properties of Dough Prepared from Mixtures of Extruded Brown Rice Flour and Wheat Flour Wu Nana1, Yang Ting1,2, Tan Bin1, Liu Ming1, Liu Yanxiang1, Tian Xiaohong1, Wang Liping1, Zhai Xiaotong1 (Academy of State Administration of Grain1, Beijing 100037, China) (School of Food Science and Technology, Jiangnan University2, Wuxi 214122, China) Abstract: Two kinds of extruded brown rice flour were prepared at water content of 25%, temperature of 120 ℃, screw speed of 220 r/min and water content of 30%, temperature of 80 ℃, screw speed of 220 r/min, respectively. The properties of dough made of the mixtures of extruded brown rice flour with wheat flour at the content of 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50% respectively, were determined. The results showed that peak viscosity, minium viscosity, breakdown value and final viscosity of flour mixtures decreased and HYPERLINK /search?q=waterkeyfrom=E2Ctranslation water? HYPERLINK /w/absorption/ absorption increased with the increase of EBR addition amount. The stabilization time of dough decreased when the addition amount was at 0-30% and increased when the addition amount was at 30%-50%. The HYPERLINK /search?q=elasticitykeyfrom=E2Ctranslation elasticity? HYPERLINK /w/modulus/ modulus and HYPE