授课内容：《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第一节西餐简介.doc

授课内容：《餐饮服务与管理》第三章 西餐厅服务 第一节 西餐简介　　　 授课教师：武衡 　 授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生　　 教学目的： 　　　 知识：欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪。能力：通过学习了解欧美主要国家的菜式特点，西式烹饪的特点，西餐厅经营特点，以及西餐正餐的进餐礼仪，培养学生的服务意识，增强学生实际工作的能力。同时能够掌握餐饮服务人员应具备的素质要求。　 重点难点：西餐正餐的进餐礼仪。　 教学方法：讲解、展示相结合。　 教学用具：多媒体教学设备。　　 　　　 教学过程　 教师活动　　 学生活动　 教学意图　 【引入】西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。那么，西餐有什么样的特点呢？西餐进餐又有什么样的礼仪和规范呢？下面，就进入我们今天的学习。　 回答问题　 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。　 【板书】第一节 西餐简介　 一、欧美主要国家的菜式特点　 　　　 　　　 【讲解】西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜等等。　　　 法式菜　 法式大菜被公认为西餐的代表,誉满全球,几百年来也一直领导着西餐的新潮流。　 1. 选料广泛，品种繁多　 2. 讲究烹饪，注重调味　 3. 用料新鲜，讲究搭配　　　 (二) 英式菜　　 随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区产生了较大的影响。英国菜讲究花色,少而精，注重营养搭配,口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。　 (三) 美式菜　 美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。但近百年来，美国人善于吸取别人长处，并勇于改良和创新，又糅合了印第安人、德、法、意和西班牙等国家烹饪精华而形成了自己的特色。　 (四) 俄式菜　　　 俄国是一个多民族的国家，以信奉东正教的俄罗斯人为主。俄国地处高寒地带,受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色。　 意大利菜　 意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。意大利人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。　　　 【多媒体】播放各种菜式的图片　　　 仔细听，用心阅读教材，认真观看多媒体，积极讨论。　 增加学生兴趣，使学生更好的掌握各个菜式的特点。　 【提问】　 这么多种多样的菜肴，它们都是怎么烹制的呢？　 【板书】西式烹饪的特点　　　 【讲解】　　　 西式烹饪常见的烹调方法　　　 西餐的烹调方法，主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同风味菜肴的操作方法。西餐菜肴的花色品种繁多，烹调方法也独具特色。　 1. 铁扒(grill)　　　 2. 烤(roast)　 3. 焖(braise)　　 4. 炸(deep fried)　　　 5. 煎(fried)　　 6. 炒(saute)　　 7. 烩(stew)　 8. 煮(boil)　　 9. 炭烧(broil)　　　 10. 汆(pouch)　　 11.焗(Bake)　　　 (二) 西式烹饪的主要特点　 1. 选料精细　　　 2. 口味香醇　　 3. 沙司单制　　 4. 方法独特　　 5. 注重老嫩　　　 思考、讨论、回答　　 了解西式烹饪的特点，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。　　　 【板书】三、 西餐厅经营特点　 【讲解】　　　 旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有服务时间达18～24小时的咖啡厅和提供午、晚两餐或只有晚餐的高级西餐厅或称为“扒房”。　　　 (一) 咖啡厅特点　　　 1. 主题鲜明，风格迥异　　 2. 讲究效率，轻松愉快　　　 3. 餐娱结合，消费经济　　 (二) 高级西餐厅特点　　 1. 突出主题，经典浪漫　　 2. 豪华享受，高档消费　　 【过渡总结】学习了以上内容以后，相信大家对西餐厅的服务和经营，以及各自的特点有一定的了解了。那么，西餐正餐的进餐礼仪也是很重要的一项学习内容。　　 【板书】四、西餐正餐的进餐礼仪　 在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。　 1. 服装　 在高级西餐厅用餐，男士西装革履，打领带或领结；女士着礼服，穿戴整齐。　 2. 女士优先　　　 从进餐厅开始，贯穿服务全过程，注重对女士的尊重，始终坚持女士优先，如进门、拉椅、递菜单、酒水服务、点菜、上菜等。3. 坐姿　　　 保持上身端直，微前倾，一般不靠椅背，以示对来宾或主人的尊重。　　　 4. 语言　 5. 用餐习惯　　 6. 刀叉语言　　 【多媒体】播放西餐进餐标准礼仪。（见西餐零点服务 ）　 　　　 阅读教材，书写笔记