6安全食品原料生产与控制.ppt

二噁英的污染来源： 天然来源： 森林和灌木起火是环境中二噁英的一个重要来源，另一种纯天然来源是———由氯酚经自然水体和土壤中的微生物作用而成. 工业生产过程：二苯并二恶英/呋喃可通过氯化自然界存在的酚类物质（如存在于木浆中酚）而形成。因此在造纸工业中由于使用氯漂白纸浆，从而会形成二苯并二恶英/呋喃，并且存在于纸张和生产废弃物中。 化工生产过程：二苯并二恶英/呋喃是某些化工产品生产过程的副产品。 燃烧和焚化过程：当存在含氯原料时，各种燃烧过程均可产生和释放二苯并二恶英/呋喃。这些过程包括垃圾焚化如：地方的固体垃圾，排污管道淤泥，医源性和危险性废物；冶金过程如：高温炼钢，熔铁，废旧金属回炉；还有如：煤，木材，石油产品等的供热燃烧。 “蓄积库”来源：由于二苯并二恶英/呋喃不易降解及水溶性小的性质，因此导致它们积聚于土壤，底泥和有机物中，并且在垃圾填埋场中持续存在。 二噁英的预防和控制 人类接触二恶英，90%以上是通过食品，其中主要是肉制品和乳制品、鱼类和贝类。因此，保护食品供应是关键。 在动物养殖业产区应该避免使用五氯酚对木材作防腐处理，在过去曾经使用过五氯酚钠的血吸虫流行去需要加强监测。 建立饲料和食品原料（包括谷物、油脂和添加剂等）中二噁英的监控水平、监测方法和允许限量标准，并定期施行对饲料和食品原料中PCDD/Fs污染水平和膳食入量的检测。 适当焚烧污染物是预防和控制对二恶英的接触的目前最为有效的方法。 （2）多环芳烃(PAHs) 多环芳烃(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs)是煤,石油,木材,烟草,有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物,是重要的环境和食品污染物. PAHs广泛分布于环境中,可以在我们生活的每一个角落发现,任何有有机物加工,废弃,燃烧或使用的地方都有可能产生多环芳烃,例如炼油厂,炼焦厂,橡胶厂和火电厂等任何一家排放烟尘的工厂,各种交通车辆排放的尾气中,煤气及其他取暖设施甚至居民的炊烟中等 PAHs的控制： 目前，与安全食品原料生产有关的多环芳烃的控制措施主要有： 1、制定排放标准，限制多环芳烃的排放：工业“三废”及废料处理达标后排放，进而减少对食品的污染。另外，对于用小煤炉取暖的地区，应保证煤的完全燃烧，并制定一些具体的减少PAHs排放的方案。 2、控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺：熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，防止食品原料或食品直接接触炭火；改良食品烟熏剂，使用烟熏洗净器或冷熏液；粮食、油料种子不在柏油路上晾晒，防止沥青污染；机械化生产食品要防止云润滑油的污染，或改用食用油作润滑剂。 3、鉴于种种原因,FAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作出规定.有人估计,成年人每年从食物中摄取的PAHs总量为1～2mg,如果累积摄入PAHs超过80mg即可能诱发癌症,因此建议每人每天的摄入总量不可超过10μg 。 （3）多氯联苯（PCBs） 多氯联苯是目前联合国环境署致力消除的12种持久性有机污染物之一，存在于水体、空气和土壤中，并通过食物这一途径进入人体，对环境和人体构成危害。由于多氯联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。有关资料表明，人类接触多氯联苯可影响机体的生长发育，使免疫功能受损。孕妇如果多氯联苯中毒，胎儿将受到影响，发育极慢。此外，多氯联苯导致癌症和免疫力低下的案例也屡见不鲜。最典型例子是1968年发生在日本的米糠油中毒事件，受害者因食用被多氯联苯污染的米糠油而中毒，主要表现为皮疹、色素沉着、眼睑浮肿、眼分泌物增多及胃肠道症状等，严重者可发生肝损害，出现黄疸、肝昏迷，甚至死亡。 多氯联苯的控制： 1、彻底清除可能的污染源； 2、减少高脂肪动物性食品的摄入； 3、合理选择食用水产品； 详细请见课本266页 安全食品：指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常使用量的情况下不会导致对健康损害的食品。 广义的安全食品包括：常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品 1.无公害食品原料的生产与控制 1）无公害食品的概念与特点 概念——无公害食品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害标志的安全食品。 特点——　 （1）安全性：生产全过程监控，产前、产中、产后三个生产环节严格把关，发现问题及时处理、纠正，直至取消无公害食品标志。实行综合检测，保证各项指标符合标准，如粮食有20个项目22项指标，蔬菜有19个项目21项指标；实行归口专项管理：根据规定，省农业行政主管部门的农业环境监测机构，对无公害农产品基地环境质量进行监测和评价；实行抽查复查和标志有效期制度。 （2）优质性：由于无公害食品（农产品）在初级生产阶段