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筛选优良酸奶发酵剂 【摘要】 本文对酸奶发酵剂做了基本概述，并且对其遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。 【关键词】酸奶发酵剂；发酵性能；筛选 酸奶是一种历史悠久且受人欢迎的乳制品。如今，酸奶凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐，酸奶也成为了我国第一大发酵乳制品。酸奶发酵剂在酸奶工业化生产中占据着不可替代的重要位置，其发酵特性直接影响发酵酸奶的风味及品质。筛选出的优良发酵剂，首先必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘等特性。近年来有很多学者对乳酸菌发酵剂发酵性能的筛选方法和发酵条件进行了研究。本文首先对酸奶发酵剂做了基本的概述，然后对酸奶发酵剂的遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。 1 酸奶发酵剂概述 1.1 酸奶发酵剂发展历史 酸奶发酵剂的发展历史与酸奶的发展历史息息相关，其历经了经验性发酵剂和选择性发酵剂2个阶段。经验性发酵剂是指，取少许经自然发酵而成的酸奶或其它乳酸菌发酵制品作为发酵剂，也被誉为“天然发酵剂”。 人们通过经验选择的方法，将发酵性能优良的发酵剂世代相传，除用于制作酸奶之外，还用来发酵生产干酪、酸制奶油、乳酒等产品。选择性发酵剂是指，用经分离纯化后的纯乳酸菌种制成的发酵剂，并可根据原料的不同，选择最适宜的产酸、产香菌种。 1.2 酸奶发酵剂的分类 根据酸奶发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将酸奶发酵剂分为3种类型：天然型发酵剂、传统继代型发酵剂和高效浓缩型发酵剂。天然型酸奶发酵剂是将自然发酵形成的酸奶作为发酵剂继续使用，其最早出现于公元前200年左右的土耳其。天然型酸奶发酵剂的优点是：发酵剂的菌种复杂，形成的多种风味物质能使发酵产品具有独特风味，但是由于存在太多不确定因素，发酵产物性质不易控制，而且其中的腐败细菌也会降低产品的贮藏稳定性。传统继代型发酵剂又称为普通发酵剂，是从酸奶中不同微生物分离纯化出的乳酸菌，并将其作为发酵剂应用于酸奶的制作。传统继代型发酵剂的特点是：菌种纯正；发酵性能较为稳定；发酵条件易于控制；可通过改变菌种来控制不同风味和口感等。但此种发酵剂制备需要经过多级扩大培养，生产工序繁多、周期长、菌种易退化和污染。由于其有碍于酸奶生产的集约化发展，故已逐渐被淘汰。高效浓缩型酸奶发酵剂是指不需要经过菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的逐级扩大培养过程，而直接可以应用于生产的一类新型发酵剂。其主要优点是：活菌含量高；发酵剂保藏期长；发酵性能稳定；易于运输等。酸奶生产企业可以向发酵剂生产厂家直接购买使用，从而省略了发酵剂的制备工序，并提高了酸奶生产的劳动生产率和产品质量，降低了酸奶生产成本。高效浓缩型酸奶发酵剂又可以分为高效浓缩型冷藏发酵剂和高效浓缩型干燥发酵剂。高效浓缩型冷藏发酵剂是将乳酸菌经过液体扩培、浓缩分离后，再与冷冻保护剂混合，放入低温下冷冻保藏，制备成发酵剂。高效浓缩型干燥发酵剂是指乳酸菌种经液体扩培、浓缩分离后，再与保护剂混溶，后经干燥，制成干燥的菌粉发酵剂。 　　 2 筛选优良性能发酵剂及发酵条件的研究 2.1 遗传稳定性 由于乳酸菌某些重要的代谢特征是由质粒携带的基因控制的，菌株在传代或次级培养增殖过程中可能会使这些特征丢失，因此，应选择经多次传代后遗传性状仍稳定的发酵剂，来作进一步的发酵性能测定。 2.2 粘性 乳发酵后粘度增加，除酪蛋白凝固外，主要是乳酸菌能产生粘性物质即胞外粘多糖(Exopolysaccharide，EPS)，EPS 具有很高的粘度，对酸奶的流变学特性和组织状态产生良好影响， 使制品的外观细腻，可防止酸奶凝胶破裂和乳清析出。各种乳酸菌产生粘多糖的种类和粘度不同。由于酸乳在发酵结束后的冷却及冷藏过程对酸乳粘度的恢复及感官和组织状态等有很大的作用， 一般贮存24 小时后， 粘度可恢复80%。李全阳等通过对搅拌型酸奶流变学特性的研究认为，酸奶在4℃的存放条件下其粘度达到4000mp.s 时才具有较好的入口粘度。在28℃所测得的值为400mp.s 时，可得到消费者较高的评价。 2.3 感官状态 在目前条件下， 感官品尝主要用来评估产品的风味和质地特征。酸奶发酵后在4℃冷藏24h 后由10 名食品专业人员品尝，然后描述产品的特征：表层外观、组织状态、口感印象、风味强度、乳清析出[4]。 2.4 产酸能力 产酸力是发酵剂的重要性质，产酸力高的发酵剂可以缩短发酵时间。发酵剂发酵产生的乳酸，本身酸味柔和，常作为食品酸味剂，且有助于消化。某些发酵剂除产生乳酸外，还可生成醋酸、