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餐饮服务和管理课程技能教学心得 　　摘要：《餐饮服务与管理》课程教学应从专业技能课的特征、组成结构分析入手，探索餐饮服务技能教学的方式方法，贯彻以岗位为核心，以学生为本位，用心教学，用情服务的职业教育教学理念。 　　关键词：餐饮服务与管理；特征；技能结构；教学方法 　　 　　《餐饮服务与管理》课程是一门以服务理论知识和服务技能为基础的课程。如何上好这门课，尤其是上好餐饮服务技能课，以提高学生的服务技能与服务意识，培养学生的岗位素养，使学生走上社会后能在最短的时间内适应工作岗位需要，是每个专业课教师应该思考的问题。餐饮服务技能课的教学目标是使学生加深理解并巩固所学的知识，培养学生利用所学的知识技能解决实际问题的能力，强化学生的岗位技能与对客情感，使其适应现代化社会的需要。要达到这个教学目标，就要弄清专业技能课的特征与结构，研究教学的方式方法。 　　 　　餐饮服务技能课的特征 　　 　　教育心理学明确指出：“技能是顺利完成某项任务的一种活动方式或心理活动方式，它是通过练习获得的”。理论知识应用于实践，体现于“一招一式”之中，具有以下特征： 　　讲演练结合，互补互利讲解、演示是教学之本，是传统的教学方法，对专业理论知识教学是必不可少的一种手段。服务技能的培养关键在于练，操作演示只是解决了服务的各项程序及质量标准问题，要使学生熟练地掌握服务基本功，只有通过不断练习。练习是学生在掌握专业理论知识的基础上，通过不断的重复训练掌握专业技能的必要途径。实践经验表明，技能的形成依赖于学习者所获得的知识和大量的练习，光学不练是不可能学会动作技能的。技能技巧的形成十分复杂，需要在一定时间内连续操作练习，是一个由简单到复杂、由单一到综合、由多次训练到逐步积累经验的过程。 　　启发诱导，手脑并用技能按自身的性质与特点可分为动作技能与心智技能，在实践中，这两种技能既有区别又互相联系。动作技能是以外部动作正确、完善、合理为主要特征，心智技能则是以内部心理活动正确、完善、合理为主要特征。外部动作是心智技能形成的最初依据，心智活动是外部动作的调节者，在完成比较复杂活动的过程中，不仅需要动作技能，而且也需要心智技能。动作技能的获得相对比较容易，而技巧的获得则要求很高，必须有较高的智力活动的参与。因此，在专业技能教学中，指导教师应考虑不同的操作任务与特点，设计富有启发性的技能训练教学方案，促进学生手脑并用，同时还要根据所需的不同专项智力，巧妙地运用一些实际知识训练、培养学生的技能技巧。如在铺设台布的训练中，可以向学生提出一些问题，比如，台布怎样才能一次铺就？如何判断台布中心与桌面中心是否重合？在摆台中骨碟如何才能定位准确？圆台面的直径与台布边长有什么关系？台布的折缝与骨碟的定位有什么关系？等等，让学生思考、领会、体悟。 　　精心组织，合理安排动作技能的获得需要有一个良好的操作训练环境。一般而言，专业课的实操场地较大，学生的操作训练较分散，如果操作用具不足，无疑会给实操训练课教学的组织与管理带来困难。在专业操作训练教学中，起主导作用的教师要为学生创造有利的学习条件，如根据学生的人数、操作场地、器具情况及班纪班风等进行精心的组织与安排，为操作训练课的教学创设必要的环境条件，吸引学生积极参与技能训练活动，使其主动与教师合作，消除操作训练课堂上的各种干扰和冲突，发挥课堂教学的最大效益，努力争取技能训练课堂教学活动的顺利进行。 　　 　　餐饮服务技能课的结构 　　 　　技能形成的过程是阶段性的，在不同的阶段有其自身的特点。开展餐饮服务技能训练是理论与实践相结合的教学需要。从餐饮服务技能教学的过程来看，学生掌握技能大致可分为以下几个阶段： 　　准备阶段在准备阶段，教师要制定时间表，规定完成技能目标的时间， 还要向学生强调操作纪律，做到在训练过程中严格遵守纪律，操作认真有序，不坐、不倚、不靠、不闲聊。 　　形成阶段这是学生通过观察教师的示范表演，认识并粗略地掌握动作的阶段。在这一阶段的教学中，必须使学生了解做什么和怎么做。教师应通过多种方式示范讲解，以示范为主，以讲解为辅，强调操作要求与原理，同时在讲解时提示观察要点，使学生了解操作活动的全貌，并结合模拟练习与实际操作确立基本动作的模式。教师在示范时动作要慢，要让学生有时间仔细观察，用心揣摩，并耐心解答他们的疑问，同时应注意示范动作力求循序渐进，由简到难，可将整个内容分解为几个简单的步骤，使学生感觉容易掌握，从而增强其学习的信心和兴趣。比如中餐宴会服务，当学生分别掌握了托盘、摆台、折花、斟酒、派菜等单项服务技能后，再进行连贯性的宴会服务训练就变得相当容易了。 　　熟练阶段这是学生经过反复训练、改进与提高，初步掌握完整动作的阶段。这一阶段的操作训练是由模仿到熟练的过渡阶段，是操作技能形成过程中