农家乐餐饮卫生状况调查及干预措施研究报告.doc

- PAGE 1 - 新都区农家乐餐饮卫生状况调查及干预措施 研究报告 新都区疾病预防控制中心 [摘要]为确切掌握我区农家乐餐饮卫生状况，防止食物中毒和食源性疾患发生，我们通过现场检查、询问和抽样检验等方法对每户农家乐卫生管理状况、卫生设施配备情况、食品卫生工作开展情况及从业人员卫生知识水平等进行调查，针对查明的卫生问题，我们率先在全省范围内首家提出了对策，实施了干预措施，使我区农家乐从业人员体检合格持健康上岗率从65.1%提高到100%，卫生知识知晓率从63.2%提高到96.2%，餐饮具、工用具、娱乐工具等抽检合格率从63.3%提高到81.7%，大肠菌群、绿脓杆菌检出率分别从30.9%和7.9%下降至16.4%和0.44%，HbsAg、金黄色葡萄球菌检出率从1.2%和0.97%下降至未检出。通过该项研究，使我区农家乐食品卫生面貌有了明显改变，有效防止了食物中毒和食源性疾患发生，对规范农家乐餐饮管理探索出了一套行之有效的办法。 关键词：农家乐 卫生调查 干预措施 研究报告 农家乐是一种新兴产业，大多是以农家庭院为依托，经新建、改建、扩建而成的集餐饮、娱乐、休闲为一体的从业单位。农家乐的发展给人们旅游、休闲、娱乐带来了极大方便，对农村产业经济的调整起到了引导作用。但是，在日常管理中我们发现，农家乐在卫生设施、自身卫生管理、食品加工操作过程以及对其监督管理中还有不少问题需要解决，农家乐也存在一定的不安全因素。为规范农家乐卫生管理、保障食品卫生安全、净化旅游环境，有效防止食物中毒和食源性疾患的发生的流行，我们于2002年3—11月在全区范围内开展了农家乐卫生状况调查及干预措施研究，现将结果报告如下： 1．材料与方法 1．1 对象和方法 1．1．1 将全区17个乡（镇）所有农家乐造册按顺序编号，抽取编号为奇数的农家乐为调查研究对象，采用询问有关人员和现场检查方法对卫生管理状况、餐具卫生、食品采购及贮存卫生、冷荤制作卫生、食品制作场所卫生以及从业人员年龄、文化、个人卫生状况等进行调查，每户抽1—2名从业余人员现场进行卫生知识笔试。对每户农家乐所使用的餐饮具、生熟菜墩、熟食品制作台面、熟食制作人员手和厨房、凉菜间空气及娱乐用具（麻将）等进行抽样检测。 1．2 样品采集方法、检验方法和评价依据 1．2．1 参照《消毒技术规范》（第三版）用普通营养琼脂平板（直径9cm）放置室内中心距地面1.5米高处，暴露5分钟取样和检验细菌总数。检验结果参照《卫生监督员系列培训教材[食品卫生分册]》规定评价（厨房、凉菜间细菌总数≤2500cfu/m3，熟食制作台面≤10cfu/cm2，熟食制作人员手≤ 1．2．2 用大肠菌群纸片法对餐饮具、工用具、娱乐工具（麻将）、熟食制作台面及制作人员手等采样和检验大肠菌群。按GB14934—94食（饮）具消毒卫生标准规定进行检验和评价。 1．2．3 用浸有生理盐水的无菌棉拭涂抹法对餐饮具、工用具、娱乐用具等取样，取大食用具4份、中食用具6份、小食用具10份分别为1件样品。按《消毒技术规范》（第三版）采用ELISA法进行乙型肝炎表面抗原检验，OD值≥2.1为阳性。按GB4789（4.5）—94食品卫生微生物检验方法进行沙门氏菌、志贺氏菌检验。参照GB15979—95《一次性使用卫生用品卫生标准》进行金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌检验。 1．2．4按《生活饮用水水质卫生规范》规定对每户农家乐所使用的生活饮用水源水进行抽样和对检验结果进行评价。按《生活饮用水检验规范》进行检验。 2．调查结果与分析 2．1 一般卫生现状 2．1．1 建筑布局及卫生设施状况 45户农家乐经营场所建筑物使用面积在50~740m2之间，其中＜100 m2和＞300 m2的各占17.8%（8/45），100~300 m2的占64.4%（29/45）；最大接待人数50~400人，其中＜100人和＞200人的各占22.2%（10/45），100~200人的占55.6%（25/45）。调查户均设有餐厅和厨房，厨房墙面瓷砖化按工艺流程布局合格的占77.8%（35/45），厨房、粗加工间、库房等与餐厅面积比达到1：2的占57.8%（26/45），设有粗加工间的占51.1%（23/45），设有餐具洗消间的22.2%（10/45），设有专用食品库房的占73.3%（33/45），设有凉菜间的占46.7%（21/45），使用天燃气等清洁能源的占37.8%（17/45），使用自来水和自备地下水（机井）的分别占20%（9/45）和80%（36/45）。设凉菜间的21户均有专人制作凉菜、熟食品，冷藏设施专用的占80.9%（17/21），熟食品制工具容器专用占57.1%（12/21），熟食制作人员洗手消毒设施专用占9 表一 .45户农家乐餐饮卫