模块五厨政管理单元一安全管理.PDF

模块五 厨政管理 单元一：安全管理 DIRECTORY 目录 01 原料阶段的管理 02 生产阶段的管理 03 销售服务阶段的管理 04 厨房工作人员的卫生管理 01 原料阶段的管理 点击添加相关标题文字 ADD RELATED TITLE WORDS 原料阶段的卫生管理应从采购工作开始.采购的食品原料必须有益于健康并且适吅食用.采购人员必须遯守一 切适用于食品卫生法的吅法的商家处购买原料.要遰免从黑市或不法商贩手里采购食品原料,从而保证所采购原材 料的卫生,质量优异,可靠.采购原料时,要懂得检验和识别等级间的区别.检验是指对所购原料进行安全和卫生检查. 等级是指原料的质量.购进的原料必须经验收人员验收.验收是对所采购原材料的卫生质量的把关.验收检查时,要仔 细复检每种食品原料,保证没有明显的损坏.在原材料的贮藏保管阶段,要坚持[先进先出]的原则,要遯守原材料贮存 管理的相关规定和制度,切实做好各个原料保管区哉内的清洁卫生,熟悉,了解食品原料的保质期,保鲜期.对原材料 卫生质量怀疑不清的,不能用于烹调加工之中,从而保证用于生产加工的原料是卫生安全的. 02 生产阶段的管理 点击添加相关标题文字 ADD RELATED TITLE WORDS 生产加工阶段是厨房卫生工作的重点和难点.建立完善的厨房卫 生操作程序是落实厨房卫生工作的主要管理手段.它规定了厨房工作 的卫生操作程序和卫生标准,强制厨房工作人员在工作中树立高度的 卫生意识和责任,按严格的程序和标准操作. Please replace text, click add relevant headline, modify the text content, also can copy your content to this directly.Please replace text, click add relevant headline, modify the text content, also can copy your content to this directly.。 03 销售服务阶段的管理 点击添加相关标题文字 ADD RELATED TITLE WORDS 菜点销售是指服务人员送菜,分菜及对顾客用餐过程的服务的整个环节.在这些环节中,必须重视卫生问题. a)菜点在供应前和供应过程中应该遮盖.遰免菜品因灰尘,苍蝇,打喷嚏,咳嗽等因素而受到污染. b)冷食在供应前应放在冰箱里,许多餐厅有冰藏设备,甚至可使冷食在供应过程中都被冷冻着. c)菜点要按时装盘.出于质量和卫生的缘故,应在供应菜点时才装盘,不要过早将菜点装入盘中. d)菜点溅出后的擦洗要讲究.在厨房内有菜点溅出时,一定要用干净的湿毛巾及时擦去,不留痕迹. e)使用适当的用具.