《酒水知识和酒吧管理》课程标准.doc

《酒水知识与酒吧管理》课程标准 1.课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包含适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 2.设计思路 本课程在课程标准确立的思路上，打破原来以知识传授为主要特征的教学模式，以酒店、酒吧岗位工作任务需求调查分析为基点，以酒吧服务中对各类酒水的服务、管理知识和技能的要求为基础，旨在提高学生的酒吧管理、酒水管理及其服务技巧与技能。 因此根据行业专家对酒吧所涵盖的岗位群的工作任务和工作过程进行分析，紧密结合酒店与酒吧服务技能与素质要求组织本课程教学内容。 为了充分体现任务引领、实践导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学内容，积极充分开发利用校内实训室与校外实习基地，巩固理论知识学习。 灵活运用多种先进的教学方法，有效调动学生的学习积极性，促进学生积极思考，发展学生的学习能力。充分发挥教师的指导作用与学生的主体作用。变“教学”为“研究”，培养学生发现问题、解决问题的能力，使其养成勤动手、善思考、敢创新的良好习惯。 教学效果评价采用过程评价与结果评价相结合，课堂参与和课前准备相结合，课内学习和课外时间相结合，重点评价学生的学习态度、学习效果和职业能力。 3.课程目标 3.1 专业能力 3.1.1能按照行业规范熟练进行各类发酵酒(中国黄酒、啤酒、香槟酒、葡萄酒)的识别与服务；掌握常用酒水的相关知识与服务流程；能熟练操作各类酒服务的相关环节及细节。 3.1.2了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 3.2 社会能力 3.2.1初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 3.2.2能设计酒吧对客服务流程，能较熟练完成开吧前的准备、迎宾、点酒水、巡台、结帐、送客等对客服务流程； 3.2.3学生通过规范、熟练操作酒吧服务与管理的各项技能，使其具备吃苦耐劳、主动热情、认真周到的服务精神，为职业能力的发展奠定良好的基础。 3.3 方法能力 3.3.1学会酒吧管理的基础知识，能较熟练进行酒水饮料发放、盘存、申报工作；能进行酒吧成本的核算与控制。 3.3.2会使用酒吧常用的器具和设备，能区别各种调酒的方法，准确、熟练地调制行业中流行的混合饮品。能熟记流行鸡尾酒配方， 3.3.3能熟练进行简单水果切雕、鸡尾酒的装饰和简易水果拼盘造型； 4.课程内容和要求 《酒水知识与酒吧管理》课程共有13个工作项目，各工作项目的工作任务如下： 表4.1 酒水分类及识别能力工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 酒的起源 了解酒的起源 2 2 酒水工艺原理 了解酒水工艺原理 2 3 酒水的分类 (1)通过教学，使学生了解酒水的概念 (2)掌握各种分类方法 (3)掌握按生产工艺分成几类 (4)掌握酒精度的表达方式和换算方法 (1)会根据酒水概念分清酒和水的区别 (2)能根据酒生产工艺进行酒水对应 (3)懂得如何将美式酒度划算成标准酒度 4 表4.2 软饮料服务工作项目内容及要求 序号 工作任务 知识内容和要求 技能内容和要求 参考 学时 1 鲜榨果汁 (1)能理解果汁的定义，知道果汁的种类； (2)能正确使用榨汁工具，要求学生掌握鲜榨果汁的操作流程； 通过本任务的学习，学生学会根据水果特点来选择正确的工具榨取果汁。 4 2 汽水服务 (1)能理解汽水的定义，知道汽水的种类； (2)能正确选用杯具进行汽水服务，掌握吧台与厅面的饮料服务流程； 通过本任务的学习，学生学会根据不同类型的汽水选择正确的服务形式(如橙汁汽水不用加入柠檬片等)。 4 3 矿泉水服务 (1)能理解矿泉水的定义，认识世界知名品牌矿泉水； (2)正确选用杯具进行矿泉水服务， 通过本任务的学习，学生明白矿泉水服务，不加入冰块及跟上柠檬片的主要原因。 4 表4.3 发酵酒服务工作项目内容及要求 序号 工作任务