发酵型酸乳饮料风味的研究.doc

发酵型酸乳饮料风味的研究 研究与探讨 发酵型酸乳饮;I;斗风味的研究 庄晓辉’,常忠义, (1.华东师范大学生命科学学院,上海200062; 高红亮,赵宁,严慧琼’ 2.江苏雨润食品产业集团有限公司,江苏南京200041) 接曩:发酵型酸乳饮料是一种兼具营养与保健的新型饮料,但 由于发酵乳比例的降低,风味物质相应减少,造成口味稀 薄,后味不足的缺点.本文对如何改善酸乳饮料的风味进 行了研究.结果表明,添加单甘酯和蔗糖酯可以明显增加 稳定性和口味,6.0%蔗糖和0.02%安赛蜜作为甜味荆,乳 酸与柠檬酸作为酸味剂混合调节pH为3.80时,酸甜可 口,添加变性淀粉和麦芽糊精会进一步使酸乳饮料有厚 实感,并增加余味. 关■诩:发酵酸乳饮料.风味 Abstract:Thefactorsaftectingflavoroffermentedyogu~ beveragewerestudiedinthispaperTheresults showedthatthestabilityandflavorofthefermented yogu~beveragecanbeimprovedbyadding sucroseestersandmOnOaIVceride.Adding60% sugarand002%AcesultameKandacidi～ingto pH38OwithIacticacidandcitricacidthe beveragewassuitableintermsoftheflavorand taste.TheTEXTRAstarchandmaltdextrincould enhancetheflavorandtasteofthisbeverage lywords:fermentyogurtbeverage:flavor 中图分类号:TS252.54文献标识码:B 文章编号:1oo2—0306(2005)07—0061—03 酸乳饮料风味独特,酸甜可口,不仅具有一般饮 料的解渴功能,而且营养非常丰富,除了含有丰富的 蛋白质外,还有矿质元素,B族维生素等,可以迅速补 充人体所需的营养Ⅲ. 发酵型酸乳饮料是以牛乳为主要原料,经乳酸 菌发酵后,部分乳糖转变为乳酸,蛋白质发生部分降 解,产生多种呈味成分,再添加蔗糖,稳定剂,有机酸 等物质,经调制加工成的色,香,味俱佳的功能性饮 料.它含有一定数量的活性乳酸菌,因此可以促进人 体消化吸收,调节人体的肠胃功能,是很好的益生菌 制品㈣. 但当酸乳调制为饮料后,由于发酵乳比例降低, 各种营养和风味物质也相应减少,直接饮用会有口 味稀薄,后味不足的缺点.因此,本文对如何改善酸 收稿日期:2004—11-22通讯联系人 作者简介:庄晓辉(1980一),女,硕士研究生,研究方向:食品生物化学. 基金项目:国家211工程资助项目. 乳饮料的口味进行了研究. 1材料与方法 1.1材料与设备 嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌本研究室保藏 菌种;奶粉新西兰进口全脂奶粉;变性淀粉食用 级,国民淀粉;乳酸,柠檬酸,麦芽糊精食用级;亲 水性单甘酯,蔗糖酯SE一15,蔗糖,安赛蜜. 高压均质机,高剪切混合乳化机,高压杀菌锅, pH—s3型酸度计,TDL-5型低速台式大容量离心机等. 1.2工艺流程 1.2.1发酵原料酸奶的工艺流程全脂奶粉一溶解一 乳化—预热,均质—杀菌—冷却—接种—发酵—终止 全脂奶粉在80oC热水中溶解,3000r/min乳化 30rain,预热到70℃,均质,制成还原乳,然后95℃杀 菌5min,冷却到43℃,按保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌1:1的比例进行接种.然后置于43℃恒温培养箱中 发酵5h,冷藏于4℃冰箱中备用. 1.2.2酸乳饮料工艺流程稳定剂,乳化剂一混合加热 溶解一灭菌一与发酵酸奶混合一乳化一调酸一预热一均质一 调香—灌装—冷却—成品 1.2.3混料和调酸将各种稳定剂,乳化剂与蔗糖 按比例混合后,在80℃水中溶解,沸水浴10min灭 菌,冷却到25℃以下,缓慢与发酵好的原料酸奶混 匀,2000r/min乳化10min,调酸到pH4.0之间后,均 质.本实验中酸乳的比例为50%. 1.3感官评定 见表1,满分100分. 2结果与讨论 2.1乳化剂对口感的影响 在本实验室以前的研究中发现,虽然单用耐酸 CMC或果胶作为酸乳饮料的稳定剂可以体系稳定, 但是饮料总体感觉是口感稀薄,而且稳定剂用量大, 涩味始终存在,因此本研究考虑添加少量乳化剂改 善口感,掩盖异味也许有一定效果r3_.以CMC,单甘 酯,蔗糖酯作为3个因素进行IJ9(33)正交实验,以确 至亚, 研究与探讨 表1感官评定表 定乳化剂与CMC的最佳配比. 从表2的极差大小可知,影响感官评定成绩的 主要因素顺序为单甘fl~gt;CMCgt;