柚子皮实验报告-（一）.docVIP

食品加工工艺实践报告 食品加工Ⅲ 果脯加工 实践项目 果脯加工 学时 4 姓名 第四小组 学号 指导 教师 工作任务描述： 通过查阅相关资料，在教师的指导下完成果脯加工任务，同时掌握果脯加工中的关键环节，以及果脯护色与杀菌方法。 一、实验目的 1.掌握果脯的加工方法及操作要点。 2.熟知果脯加工的标准并掌握水果加工中护色的方法。 二、实验材料 1. 原料 鲜柚子皮、糖、氯化钙、食盐 2. 设备 天平、水果刀、电炉、烧杯浸泡槽..菜板、电磁炉、烘箱、封口机、紫外线消毒器等。 三、实验过程 1． 工艺流程 选料切片→清洗→预煮漂洗脱苦→加糖浸渍→沥干→整形→烘干→杀菌→真空包装→成品 2． 操作要点 （1）原料的选择和预处理 脱苦： 剔除病虫害腐烂部分及果炳基部，按果形切成2*3CM或5*6CM的果皮条，清洗干净，置于洗净的锅中，并向其中加入一定量的食盐水使柚子皮尽可能浸没于其中（全柚皮为75℃、5%浓度的食盐水中预煮15min后浸泡3h,只含白瓤的柚子皮为65℃、3.5%浓度的食盐水中预煮10min后浸泡2.3h） 用天平称量15g糖； 接着将锅放在电磁炉上，向锅中加入称量好的糖，用玻璃棒适当搅拌，加热大约10min。 硬化： 1）脱苦脱涩10min以后，把电磁炉电源关掉，将锅中的水倒出，并用水冲洗1到2遍，沥干； 2）沥干后的柚子皮称出其质量m1，测量前先称大烧杯质量m2，然后测大烧杯和柚子皮的总质量m3，即m1=m3-m2； 3）再次取3000ml的水于大烧杯中，并向其中加入6g氯化钙粉末，配制成0.2%的溶液，并将柚子皮倒入烧杯中，浸泡20分钟。 （2）护色（护色原因及可选择的护色剂） 为保护柚子皮色泽，需要对预处理过的柚子皮进行护色处理。而护色工序和硬化工序需同步进行，以柠檬酸为护色剂,其中全柚皮的条件为柠檬酸浓度0.643%，处理时间为2.16h;只含白瓤的柚子皮则为柠檬酸浓度0.543%，处理时间为3.16h。 （3）煮制与浸渍 1）硬化20分钟后，用水冲洗2到3遍，将水尽可能除去，接着称量柚皮块的质量m2； 2）按柚皮块：糖=1.5:1，称取出糖质量m2/1.5，将称出的糖的一半配成35%的糖液于大烧杯中，接着把柚皮块加入糖液中，并将剩余的一半糖加入其中，一边加糖一边适当搅拌； 3）接着将烧杯静置，糖制大约十分钟； 4）将烧杯置于电炉上加热，并用玻璃棒不断搅拌，待溶液几乎完全挥发停止加热； （4）烘干脱水 浸渍结束后捞出，沥干表面的糖被，用不锈钢刀修整压平表面刺突，然后调烘箱50℃-60℃，烘约3h，以控制水分含量为18%-22%为准，可溶性固形物含量为50%左右。 （5）真空包装用紫外线消毒器灭菌处理30min，立即在真空度为0.08Mpa下，以聚乙烯袋作100-200g定量包装。 四、实验结果分析 感官评定标准 果脯的品鉴一般从外形、色泽、味道、口感四个方面进行。最优良的柚皮果脯应该做到块形完整、不破不烂、色正光亮、味道甘甜不腻、肉质丰富、质地柔软、原果味浓 色泽:色泽均黄，有光泽，晶莹剔透16-20分 满分20分 色泽浅黄，略透明12-15分 色泽暗淡不透明0-11分 外形:外形完整，饱满无干缩24-30分 满分30分 外形破损饱满无干缩，18-23分 外形破损严重，组织不饱满有干缩0-17分 口感：柚子皮软硬适中，酸甜可口，无苦味，柚子香浓郁40-50 满分50分 口感一般，略有苦味，有一定柚子香25-39分分 口感或软或硬，偏酸偏甜0-24分 感官评定结果 四、产品展示（图片1-3张） 五、请列出实验需改进的部分 思考题 果脯制作调配的糖汁浓度在什么范围内？烘干的果脯制品水分含量为多少？以什么为参考依据？ 水果在煮制前，为什么要护色？