曲奇饼干基本做法.pptVIP

指 导 人：航天飞机xxx（QQ: 制作日期：2014/4/20 总述 一. 烘焙准备工作 二. 曲奇烘焙步骤 三. 烘焙资料参考 烘焙设备与工具 原材料（烘焙曲奇所需）及用量 做法 四. 烘焙主要问题与注意事项 一. 烘焙准备工作 烘焙设备与工具 烤箱 厨房秤 烤盘 面粉筛 打蛋器 不锈钢盆，玻璃碗 一. 烘焙准备工作 烘焙设备与工具 烤盘垫纸（锡纸，油纸） 橡皮刮刀 裱花嘴，裱花袋 一. 烘焙准备工作 原材料（烘焙曲奇所需）及用量 黄油 130g 低筋面粉 200g 细砂糖 35g 糖粉 65g 鸡蛋 50g (基本上一个鸡蛋) 香草精 1/4勺（1.25ml） 二. 曲奇烘焙步骤 做法 1. 黄油室温软化以后，倒入糖粉，细砂糖，搅拌均匀。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 2. 用打蛋器不断搅拌第一步的混合物，将黄油打发。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 3. 黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 4. 分2~3次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅拌均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加入下一次。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 5. 黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离现象。打发好的黄油呈现轻盈，膨松的质地。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 6. 在黄油湖里倒入香草精，并搅拌均匀（此部分不使用也可直接省略） 二. 曲奇烘焙步骤 做法 7. 低筋面粉过筛入黄油糊（做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛），用橡皮刮刀把面粉和黄油湖拌匀，成为均匀的曲奇面糊。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 8. 曲奇面糊做好后，就可 以用裱花袋 将曲奇面糊挤在烤盘上了。使用是以中号菊花形裱花嘴。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 9. 因为许多 新手朋友对裱花的过程不太熟悉，这里特别说明一下：用剪刀在裱花袋一端剪一个口，口大小要适当。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 10. 将裱花嘴放进裱花袋内部。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 11. 再将裱花嘴从口里伸出来即可。（口太大容易造成挤压时裱花嘴从袋内直接带出） 二. 曲奇烘焙步骤 做法 12. 把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 13. 把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，190度烤10分钟左右，表面金黄色即可。 二. 曲奇烘焙步骤 做法 14. 冷却后密封保存。 《 跟着君之学烘焙》--推荐 君之 著 《经典曲奇500》---英 菲利普-范斯通 著 苏州乐贝坊（苏州加城花园内或者星湖街乐嘉大厦三楼） 淘宝网-----店网名：浦东烘焙 《 跟着君之学烘焙》--推荐 君之 著 《经典曲奇500》---英 菲利普-范斯通 著 苏州乐贝坊（苏州加城花园内或者星湖街乐嘉大厦三楼） 淘宝网--- 四. 烘焙主要问题与注意事项 曲奇烘焙时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来分享成果。如果是巧克力曲奇，在烘焙过程中颜色变化不明显，需要额外小心火候，别烤过头。 制作巧克力和抹茶曲奇的时候，可以根据自己的喜好调整可可粉或者抹茶粉的比例，但不要放得过多，比如可可粉使用超过30%，会让曲奇口感带苦涩。 在用裱花袋挤出曲奇面糊时，有些时候可能会感觉面糊比较干硬，搞出较为费力。造成这种情况的原因，可能是因为黄油未完全软化就打发，造成面糊偏硬。也有可能是面粉的吸水性有差异，导致面糊软干。遇到前和中情况，请注意一定要在黄油彻底软化后再打发。而后一咱情况，可以在面糊中补加一小勺鸡蛋液，使面糊的软硬适中。 打发黄油时，不要打得过于膨发，整个搅打过程控制在2分钟左右即可。如果黄油打得过膨发，可能会导致曲奇烤完后花纹消失。 糖粉可以降低面团的延展性，利于曲奇花纹的保持；细砂糖可以增加饼干酥松度，两者缺一不可。如果没有糖粉，用食品料理机的研磨杯将细砂糖打发粉末状可作为糖粉使用。 四. 烘焙主要问题与注意事项 面粉根据面粉蛋白质含量的高低分为低筋，中筋，高筋。 低筋面粉在9%以下，中筋在9%~12%，高筋就在12%以上。 低筋面粉一般用来制作组织疏松，口感松软的蛋糕，饼干等。高筋面粉一般用来制作面包。中筋面粉则是最常见的常用来制作中式点心，馒头，包子等面食。 黄油的打发，在室温下放置一段时间后，用手指触摸黄油，可以在黄油上轻松留下一个小坑的时候就是打发的最挂时候了。千万不要将黄油熔化成液体。液体下黄油无法打发的。 烤箱的预热，将烤箱提前调到指定温度，空烧一会儿，使烤箱的内部温度达到需