酿造工艺学--黄酒-清酒--2011上-2003格式.pptVIP

4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 4 黄酒、清酒酿造 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 4 黄酒、清酒酿造 清酒定义（Sake） 清酒，日本称为日本酒，是用大米酿制的一种粮食酒，制作方法和中国的黄酒相似，先用熟米饭制曲，再加米饭和水发酵； 比中国的黄酒度数高，一般酒度为16－20%。 日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。 该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口； 尽管清酒只是采用大米酿造，但它提供像葡萄酒一样的各种口味，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调。 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 4 黄酒、清酒酿造 清酒历史 日本人对清酒的起源有两种说法： 一是可以追溯到公元三世纪从中国带到日本的发酵米饮料。该酒公元前800年已流行； 二是起源于公元前300年的“咀嚼酒”，该类酒在中国的碑文记载时代为公元前1400年， 以后，它发展成为一种独特成熟的酒精饮料，成为日本人民的伟大文化符号。 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 4 黄酒、清酒酿造 清酒历史 公元700年，从中国引进的技术大大提升了清酒的质量，促进了产业的发展，成立了政府组织进行管制； 公元1000－1500年，宗教促进了产业的发展； 1500－1600灭菌、蒸馏技术得到应用； 1862－1869明治维新，生产商达到30000家，此后，课以高税收（1898年占国家总税收的46％），生产者锐减至8000家。 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 4 黄酒、清酒酿造 清酒历史 20世纪初期，技术、产量、产值均得到跳跃式发展，市场扩大到欧洲。但家庭作坊被禁止，市场销量增加很快； 二战时期，因粮食短缺，大米酿酒被禁止，但加糖发酵、勾兑酒大量生产，产品质量迅速下降，加之啤酒、葡萄酒、烈性酒的冲击，销量呈下降趋势； 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 4 黄酒、清酒酿造 清酒历史 今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。 1988年日本清酒年产量为144.8万吨，1993年为145.7万吨，而1995年仅为99.6万吨。 目前，日本全国有大小清酒酿造厂1500余家，1988年则有2500家。 4 黄酒、清酒酿造 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类 按工艺分类： 纯米酿造酒： 即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销 ； 普通酿造酒：属低档的大众清酒，在原酒液中加入较多的食用酒精（10％）； 增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。 4 黄酒、清酒酿造 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类 按工艺分类： 本酿造酒 ：属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。 吟酿造酒 制：造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。 4 黄酒、清酒酿造 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类 按口味分类： 甜口酒 ：含糖分较多、酸度较低。 辣口酒：含糖分少、酸度较高。 浓醇酒 ：含浸出物及糖分多、口味浓厚。 淡丽酒 ：含浸出物及糖分少而爽口。 高酸味酒 ：酸度高、酸味大为其特征。 原酒 ：制成后不加水稀释。 市售酒 原酒加水稀释后装瓶出售。 4 黄酒、清酒酿造 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类 按贮存期分类： 新酒：指压滤后未过夏的清酒。 老酒 ：指贮存过一个夏季的清酒。 老陈酒 ：指贮存过两个夏季的清酒。 秘藏酒 ：指酒龄为5年以上的清酒。 4 黄酒、清酒酿造 4.1 黄酒工艺 4.2 清酒工艺 4.2.1 清酒概要 4.2.2 清酒工艺 清酒分类 按贮存期分类： 特级清