第六章食品质量控制haccp体系与iso22000：2005食品安全管理.pptxVIP

第六章 食品质量控制的HACCP体系与ISO22000：2005食品安全管理体系标准;任务与目标;目标;任务1食品质量控制的HACCP体系 ;一、HACCP体系概述 ;1. HACCP的起源和发展;HACCP的产生;1. HACCP的发展;HACCP的发展过程——在中国的应用;HACCP 兴起的主要原因 ;HACCP的特点：;建立HACCP体系;HACCP突出的优点 ;注意：;2. 我国关于HACCP的规定;3. 实施HACCP体系的意义;二、HACCP的基本原理;1. HACCP体系的基本术语;19;20;21;22;23;24;25;2. 食品中的危害;3. HACCP的七大原理;HACCP循环控制模式;原理一 危害分析和预防措施（HA）;（1）生物性危害;(2)化学性危害;（3）物理性危害;应注意的问题;危害分析与预防措施;;1）识别危害——分类;1）识别危害——分类;1）识别危害——确认;2） 判定是否显著危害;2） 判定是否显著危害;2） 判定是否显著危害;3）建立预防控制措施;以浓缩苹果清汁生产为例进行危害分析： ;浓缩苹果汁加工危害分析：;加工工???;加工工序;加工工序;浓缩苹果汁危害分析结果 ;原理二 建立控制关键点（CCP）;如果失去控制，是否会危及健康？;修改步骤、工艺或产品;例：试分析确定浓缩苹果清汁生产中的关键控制点;应注意的问题;原理三 建立关键限值（CL）;;例：鱼饼油炸CCP，为消除致病菌可以有三种CL的选择方案： ;（2）操作限值的确定 ;基本原理四 建立监控程序（M）;监督关键控制点的方法 ;监控的基本类型;原理五 建立纠正措施程序（CA）;阻止偏离的措施;纠正偏离的措施;原理六 建立验证程序（V）;验证程序;验证程序;b.各关键控制点CCPs的验证;c. HACCP系统的验证;适宜性;一致性;有效性;原理七 文件和记录保持程序（R）;记录保存;需要保存的记录类别:;三、HACCP计划的确定;三、HACCP计划的确定; HACCP计划的制定与实施步骤;步骤1：成立HACCP小组;步骤2：描述产品 ;步骤3：确定产品用途及消费者; 以新鲜、成熟适度的苹果为原料，经过清洗、破碎、压榨、澄清、杀菌和浓缩而制成的的可溶性固形物含量不低于60.0 Brix的浓缩苹果清汁。产品允许回兑天然香料，不得加入合成的苹果香精、防腐剂、糖类、色素等食品添加剂。;危害分析表;HACCP计划表;步骤4：建立流程图 ;步骤5 现场确认流程图;HACCP危害分析及其控制办法;完成危害分析表;加工工序;加工工序;浓缩苹果汁危害分析结果 ;浓缩苹果清汁加工CCP的确定;续表;浓缩苹果清汁生产加工工艺流程图;浓缩苹果清汁关键限值表;浓缩苹果清汁关键控制点的监控;HACCP计划的维护;浓缩苹果清汁纠偏措施;浓缩苹果清汁CCP的验证;浓缩苹果清汁CCP的记录;知识窗：HACCP体系与GMP, SSOP, GAP, GVP的关系;2. HACCP体系与GAP、GVP的关系;一、ISO 22000：2005食品安全管理体系概述 1. 发展历程 2001年11月15日ISO将HACCP原理引入ISO 9000，形成了ISO 15161:2001 ISO 9001:2000《在食品和饮料工业的应用指南》。 2005年底ISO发布了ISO 22000《食品安全管理体系-对整个食品链中组织的要求》。 2006年6月1日中国质量监督检验检疫总局和中国国家标准化管理委员会共同发布GB/T 22000-2006 idt ISO 22000:2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》，2006年7月1日实施，在全球食品行业引起了巨大的反响。 ;2. 建立ISO 22000的目的与意义;3. 范围;4. ISO 22000 食品安全管理体系的基本术语;4. ISO 22000 食品安全管理体系的基本术语;4. ISO 22000 食品安全管理体系的基本术语;4. ISO 22000 食品安全管理体系的基本术语;4. ISO 22000 食品安全管理体系的基本术语;4. ISO 22000 食品安全管理体系的基本术语;二、ISO 22000：2005 食品安全管理体系的主要内容;3. 资源管理 （1）资源提供 （2）人力资源 （3）基础设施 （4）工作环境;5. 食品安全管理体系的确认、验证和改进 （1）总则 （2）控制措施组合的确认 （3）监视和测量的控制 （4）食品安全管理体系的验证 （5）改进;知识窗 ISO 22000: 2005与HACCP，GMP，SSOP， ISO 9001的关系;一、ISO 22000食品安全管理体系的建立及认证步骤;2. 食品安全管