第6章-普洱茶茶艺.pptVIP

茶道与茶艺 授课教师：王绍梅 职 称: 教 授 第六章 普洱茶茶艺 6.1 普洱茶的基本知识 1. 普洱茶的定义 普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地里标志保护范围内，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。 普洱茶是云南特有的茶类，为后发酵茶，是中国历史名茶，素以独特的风味和优异的品质享誉海内外。 普洱茶的得名源于普洱县，普洱县是滇南重镇，周围各地所产茶叶运至普洱府(即普洱县)加工，再运销康藏各地遂得名。 2.普洱茶的历史 唐代樊绰《云南志》（卷7）中记载 “茶，出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜、桂和烹而饮之。” 南宋李石《续博物志》也说：“茶，出银生诸山，采无时，杂椒盐烹而饮之。” 普洱茶至少在唐代已问世。清人阮福在《普洱茶记》中说：“普洱古属银生府，西藩之用普茶，已自唐朝。” 到清代，“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”清代普洱茶已成为最受朝廷欢迎的贡茶。 3.普洱茶的产地 普洱茶的原产地域为云南境内适合云南大叶种茶栽培和普洱茶加工的区域，处于北纬21°10′～ 26°22′、东经97°31′～105°38′之间，地处低纬度、高海拔地区，茶园主要分布于海拔1000 ～ 2100m、坡度≤25°的山地。普洱茶原产地属于热带、亚热带气候，终年气候温暖，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，湿度大，光照量多质好，所产茶叶品质优异。 普洱茶产地的区域为普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、红河州、文山州、玉溪市、楚雄州等11个州市的75个县（区）、651个乡镇，尤以西双版纳、普洱、临沧三个州市所产普洱茶量多质好。 4.普洱茶的分类 普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两大类。 普洱茶按外观形态分有散茶和紧压茶之分。 普洱茶的汤色、香气、滋味随着贮藏年限的增加而变化。 普洱生茶加工工艺：晒青毛茶→筛分→捡剔→拼配→蒸压造型→干燥。 普洱生茶为各种形制的紧压茶，其形状有饼形、碗臼形（沱茶）、砖形、柱形、心形、南瓜型等多种，要求外形匀称端正、压制松紧适度、不起层脱面。 普洱生茶的品质特征为：外形色泽墨绿，香气清纯持久，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明亮，叶底肥厚黄绿。普洱生茶出厂时仍是晒青状态，经长时间自然缓慢的后发酵才能成为熟茶。 普洱熟茶包括散茶和紧压茶两大类。 普洱熟茶的生产始于二十世纪七十年代。普洱熟茶散茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，将晒青毛茶分级归堆→潮水渥堆→风干醇化→筛分→拣剔→拼配而制成的散茶。 普洱熟茶的品质特点：外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），内质汤色红浓明亮或深红，香气独特陈香（或甜香、槟榔香、桂圆香等），滋味醇厚回甘，叶底褐红。 普洱熟茶散茶通常分特级和一到十级共十一个级别，在特级以上，市场还有普洱金芽、宫廷普洱、普洱礼茶。 普洱熟茶紧压茶包括用普洱熟茶散茶压制而成的紧压茶和由普洱生茶经长时间自然后发酵而成为熟茶（一般人称之为老茶）两大类。 5.普洱茶的功效 普洱茶饮后令人口齿留香，回味无穷，而且茶性温和，有较好的药理作用。 清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中云：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳；消食化痰，清胃生津。普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。” 清人吴大勋《滇南闻见录》亦云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。” 普洱茶有突出的降脂减肥、降血压血糖、抗动脉硬化、防癌抗癌、养胃护胃、养颜美容等功效，被誉为“美容茶”“益寿茶”“窈窕茶”“减肥茶”。 普洱生茶的茶性较寒，适合热性体质的人饮用，一般在夏秋季节饮用为宜。 普洱熟茶茶性较温热，适合寒性体质的人饮用，一般在寒冷的秋末、冬季和早春季节饮用最佳。 普洱茶的包装多采用透气的绵纸、笋叶、竹篓、篾编等材质，既有利于普洱茶的后陈化作用的进行，又古朴、环保，符合低碳绿色消费的要求。 6.2 普洱茶的冲泡和品饮要领 1.普洱茶的冲泡要领 1）器皿选择 冲泡普洱茶常选用紫砂壶、瓷盖碗、瓷壶来作冲泡器。公道杯宜选玻璃杯，玻璃制品透明，便于观赏红浓明亮的汤色。品茗杯可选择玻璃杯（熟茶）、白瓷杯或内壁纯白的紫砂杯。 2）水温控制 冲泡普洱茶水温要高，一般要用95～100℃左右的沸水冲泡，普洱熟茶还常常需要在壶外浇淋开水以提高温度，蕴育茶香。低温下普洱茶的香气不易充分展现出来，滋味亦欠醇和。 3）洗茶（润茶、温茶） 为了使普洱茶的香气滋味更加纯正，冲泡普洱茶一般要洗茶1～2次。洗茶速度要快，以免影响茶汤汤色和滋味，一般洗茶时间要控制在2～5s内。洗茶的轻重要根据茶叶品质决定，一般香气纯正、无陈杂味的洗茶可轻，香气不纯正、陈杂味重者洗茶要重。 4）投茶量 普洱茶的投茶量一般以5g茶叶、100～150m