《引起食品变质腐败的主要因素及其作用》.ppt

引起食品变质腐败的主要因素及其作用 第一章 问题一 什么是食品的变质？ 问题二 食品变质腐败有哪些现象？ 问题三 引起食品变质腐败的主要原因是什么？ 按照变质可能性将食品原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 稳定的原料（2~8月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 食品的腐败变质 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低 举例——食品在保藏过程中的变质 引起食品腐败变质的主要因素 生物因素 化学因素 物理因素 其他 第一节 生物学因素 一、微生物 引起食品腐败变质的微生物种类： 细菌、酵母菌、霉菌、病毒 微生物的特征特征有哪些？ 个体微小、分布广泛、具有潜伏性 一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制 危害：致病、腐败、霉变、发酵 影响微生物生长发育的主要因子 pH ：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件 氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧 水分 ：控制水分活度Aw 温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 营养物质 （一）果蔬中的微生物及腐败变质 水果、蔬菜的特征？ 果蔬腐败变质的防治方法 物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度 化学防治：专用保鲜剂（SO2）缓释片剂 综合防治：物理+化学；采前+采后；杀灭+保护 实施采后商品化处理： 适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷链销售 （二）肉类中的微生物及腐败变质 肉类中的微生物 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌 病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等 肉的腐败变质 现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味 过程：从表面向内发展 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌等） 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌） PSE肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative) 产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。 PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感；PSE肉通常只影响猪肉品质。 DFD肉：即肌肉干燥(Dry)、质地粗硬(Firm)、色泽深暗(Dark) 产生原因：主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭，几乎没有乳酸生成所致，肉的pH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。 DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上。 （三）鱼贝类中的微生物与腐败变质 新鲜鱼肉组织及血液等处是无菌的，但鱼的体表、黏液、鳃部及消化道内部有一定数量的微生物存在。 鱼体死后的鲜度变化 鱼贝类新鲜度检验 感官检验： 眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光。 鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗紫并有臭味。 肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，鳞片灰暗色。 体表：保持鲜鱼固有色泽；退色。 腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂。 化学检验：挥发性盐基氮(TVB－N)，三甲胺氮(TMA－N)，氨，K 值 物理检验：持水率、电阻、硬度、弹性 微生物检验：细菌总数104个/g为新鲜鱼， 106个/g为腐败开始 （四）乳制品中的微生物及腐败变质 乳的腐败变质 初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产 酸，pH 值下降，此时腐败菌受抑。当 pH值降至 4.5 时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳杆菌继续活动；当 pH 值达 3.5－3 时，绝大多数微生物被抑制 中期：酵母菌、霉菌开始活动，pH 升高，达中性，微生物繁殖加速 后期：假单孢菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产生臭味，乳腐败变质 乳的新鲜度检验 酸度检验：牛乳的酸度是表示乳中酸的数量，习惯用滴定酸表示。乳的酸度越高，表明乳的新鲜度和卫生状况越差 掺伪检验：乳中各成分除乳脂肪[d(15℃/15℃)]小于 1 以外，其它成分均大于 1，比水重。因此，若向乳中掺水，则[d(15℃/15℃)]下降。每掺入 10％的水，[d(15℃/15℃)]下降约 0.