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西餐牛排目录一、牛排简介二、牛排种类三、牛排熟度四、牛排营养成分五、牛排教学视频六、牛排轶闻七、选购窍门 牛排简介 欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。 牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。 清末小说中已出现「牛排」、「猪排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（猪丁骨），故名「排」。而在上海话里，「排」发[ba]音，广东又作牛扒。 牛排种类牛排的种类非常多，常见的有以下四种： TENDERLOIN（菲力牛排）RIB-EYE（肉眼牛排）T-BONE（T骨牛排）SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排） 具体介绍 菲力牛排四个字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。 肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。 西冷牛排（Sir loin)，主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排（entrecte），大块西冷牛排（sirloin steak）。事实上Sirloin是法语Sur（上）和Loin（柳肉）合成的词，即牛柳上方的肉。每份都在250—300克左右。西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。 T骨牛排（T-bone steak)一般位于牛的上腰部，是一块由脊肉、脊骨和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排(porterhouse steak)形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。T骨牛排一般厚2厘米左右，重约300克，小点的200克，厚度1.7厘米。其加工方法是：首先包装袋和多余的脂肪，脂肪要保留一点增加香味，然后按规定的厚度和重量切开外脊肉和里脊肉，最后用锯将脊骨锯断成厚片状即可。 牛排熟度按触觉划分近生牛排： 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感一分熟牛排： 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇三分熟牛排：口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美五分熟牛排：口感不会太嫩 有层次有厚重感七分熟牛排：口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错全熟牛排：口感坚实 有弹性 有嚼劲 按温度划分一分熟牛排：125°F三分熟牛排：130－135°F五分熟牛排：140－145°F七分熟牛排：150－155°F全熟牛排：165°F 牛排营养成分热量1351.71千卡 蛋白质149.29克热量1351.71千卡 蛋白质149.29克脂肪26.17克碳水化合物142.16克膳食纤维1.87克 维生素A371.30微克胡萝卜素1.80微克硫胺素0.60毫克核黄素1.29毫克尼克酸39.90毫克维生素E10.15毫克钙188.94毫克磷1659.66毫克 钠2492.49毫克镁235.42毫克 铁30.06毫克铜1.41毫克锌 38.24毫克硒27.98微克锰1.43毫克钾1163.18毫克碘 42.25微克胆固醇315.00毫克 牛排教学视频 其实现在我们自己在家也是可以做牛排的。准备好材料，跟着视频学起来，自己做一份牛排。 牛排轶闻世界最贵牛排 ——价值2万元 牛曾享五星级待遇 据CNN报道，年轻的法国男子Alexandre Polmard经营着一个始建于1846年、传承了六代人的家族老店。店里的特色，没有别的，只是牛排的售价，一份可高达3200美元（约合人民币20500元）——世间再无更贵的牛肉。名不副实牛排 ——一些食物虽有「steak」之名却非真正的牛排梳士巴利汉堡扒(Salisbury steak)等做成的肉饼，也被称为“汉堡牛排”。其它： 组装牛肉 选购窍门 牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚，煎烤最适合。并不一定最贵的部位就最适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。 Thank you