第三章-西餐原料知识课件.pptVIP

page * 水产品 甲壳类水产品（Shellfish）： 龙虾（Lobster） 对虾（Prawn）、 小龙虾（Crayfish） 螃蟹（Crab） ?? page * 水产品 贝壳类水产品： 　 牡蛎（Oyster）、 扇贝(Scallop)、 贻贝（Mussel）、 蜗牛（Snail）、 其他贝壳类： 蛤蜊clam、 鲍鱼abalone?、 海螺conch、 赤贝bloody clam、 缢蛏razor clam 、 文蛤Clam、 北极贝surf clam 、 象拔蚌geoduck clam、 毛蚶Hairy Clam） page * 水产品 软体类水产品 墨鱼cuttlefish、 墨鱼又称乌鱼、斗鱼、目鱼、梧桐花、竹筷子、板乌、大乌子、柔鱼、苗鱼。? 鱿鱼squid/calamari ? 鱿鱼属海洋头足类软体动物,通常它们身体细长,十条触手围着嘴边。常见的品种主要又阿根廷鱿鱼、真鱿鱼、北太平洋鱿鱼 、小鱿鱼、笔管鱿鱼等 章鱼：octopus? ?章鱼软体动物中的头足纲，因头部长有8只长腕，所以又称八爪鱼。又称长章、短脚章、坐蛸、石吸、望潮、章干 page * 烹调用酒 西餐常用酒类 酒也是西餐烹调中经常使用的调味品，由于各种酒本身具有独特的香气和味道，故在西餐烹调中也常常被用于菜肴的调味。一般雪利酒、玛德拉酒用于制汤及畜肉、禽类菜肴的调味，干白葡萄酒、白兰地酒主要用于鱼、虾等海鲜类菜肴的调味，波尔图红葡萄酒主要用于畜肉、野味菜肴的调味。香槟酒主要用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味，朗姆酒、利口酒主要用于各种甜点的调味。 page * 烹调用酒 常用的蒸馏酒类： 常用的酿制酒类： 常用的配制酒类： 白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）?金酒（Gin）朗姆酒（Rum） 葡萄酒（Wine） 香槟酒（Champagne） 苦艾酒（Vermouth） 雪利酒（Sherry）玛德拉酒（Madeira）波尔图酒（Port Wine）利口酒（Liqueur） page * 意大利面条 意大利面条（Paste） 关于意大利面条的起源，据说是源于古罗马人，但也有人说是马克波罗（Marco Polo）从中国带到意大利。意大利面食早在十七世纪初就有记载，早期的意大利粉是由铜造的模子压制而成，由于外型较粗厚而且凹凸不平，表面较容易黏上调味酱料，令吃起来的味道口感更佳。 南部的意大利人喜爱食用干意粉，而北部则较为流行新鲜意粉。 ?　 意大利面条一般是用优质的专用硬粒小麦面粉和鸡蛋等为原料加工制成的面条。其形状各异，色彩丰富、品种繁多。 ?从意大利面条的质感上；可以分为干制意大利面条（Dry pasta）、新鲜意大利面条（Fresh pasta）两类； ?从意大利面条制作的主要原料上；可以分为普通面粉，标准小麦粉、全麦面粉、玉米粉、绿豆粉、荞麦粉、燕麦面粉、米粉等。 ?从意大利面条的颜色和添加的材料上；可以分为红色或粉红色（番茄汁、甜菜汁、胡萝卜汁、红甜椒汁）、黄色或淡黄色（蕃红花汁、胡萝卜汁）、绿色或浅绿色的（菠菜汁、西兰花汁）、灰色或黑色（鱿鱼或墨鱼墨汁）以及咖喱色、巧克力色等； ?从意大利面条面条的外观和形状上：可分为棍状意大利面条（Strand Pasta Noodles）、片状意大利面条（Ribbon Pasta Noodles）、管状意大利面条（Tubular Pasta）、花饰意大利面条（Shaped Pasta）、填馅意大利面条（Stuffed Pasta）、和意大利汤面（Soup Pasta）。 ?? 国内常见的意大利面条品种主要有意式实心粉（Spaghetti）、细意式实心粉（Spaghettini）、贝壳面（Conchiglie）、弯型 空心粉（Elbow Macaroni）、葱管面（Penne）、大管面（Manicotti）、宽面条（Lasagne）、猫耳面（Orecchiette）、米粒面（Orze）等。 page * 意大利面条 棍状意大利面条（Strand Pasta Noodles） 片状意大利面条（Ribbon Pasta Noodles） 管状意大利面条（Tubular Pasta） page * 果品 常用果品（fruit） 果品含有丰富的营养价值，在西餐中使用非常广泛，即可直接食用，也可制成各种菜点。 鲜果（Fruit） 干果（Dry fruit） 柠檬/青柠檬（Lemon/Lime）、香蕉（Banana）/菠萝（Pineapple）/荔枝（Litchi）、橙子（Orange）、猕猴桃（Chinese gooseberry/橄榄（Olive）/鳄梨（Avocados）、芒果（Mango）/洋