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乳酸菌饮料在不同贮存温度下乳酸菌 和酸度的变化分析 文 / 倪晓宇 王建红 （黑龙江省万家宝鲜牛奶投资有限公司 ） 摘　要 ：对于发酵型的乳酸菌饮料来说 ，储存过程 中乳酸菌和酸度 的变化与产品质量息息相关。为了明确乳酸菌饮料中乳酸 菌和酸度在不同储存温度下的变化规律 ，选择市售乳酸菌饮料在冷藏 （0~4 ℃ ）、室温 （25 ℃ ）条件下贮存 ，依据GB 4789.35— 2010和GB 54 13.34—2010检验方法 ，检测并分析储存过程 中乳酸菌饮料的乳酸菌和酸度 的变化趋势。结果显示 ，乳酸菌饮料在 室温条件下储存的前5 天、酸度上升的速度和乳酸菌活菌数下降的速度均较快 ；而冷藏条件下 ，酸度和乳酸菌活菌数的变化则 比 较缓慢。 关键词 ：乳酸菌饮料 ；贮存温度 ；乳酸菌 ；酸度 乳酸菌是指 能发酵糖 类、主要 越来越高。而酸度是消费者对乳酸菌 市售乳酸菌饮料 （产品均为添加干酪 产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染 饮料接受程度的直接指标 ，乳酸菌数 乳杆 菌 的乳酸菌饮料 ），每个批 次 色阳性细菌的总称。乳酸菌产生的乳 是衡量其营养价值 的主要指标。本文 28 个样品 ，分别置于0~4 ℃冰箱冷 酸可以抑制一些有害于人体健康 的细 通过测定乳酸菌数和酸度指标在不同 藏中、25 ℃室温条件下贮存25 天。 菌和病原菌的生长繁殖 ，从而维持肠 温度下的变化规律 ，来评估产品在销 道菌群的微生态平衡。另外 ，乳酸菌 售过程中质量变化情况 ，为制定合适 1.2 仪器和设备 及其代谢产物还具有促进宿主消化酶 的贮存和销售条件 以及消费者合理饮 超净工作 台、恒温培养箱 、高 分泌和肠道蠕动 ，促进食物消化吸收 用提供参考依据。 压蒸汽灭菌器、分析天平等。 和机体物质代谢 ，增强机体免疫力等 益生作用。 1 材料与方法 1.3 方法 随着人们对健康食 品的重视和 1.3.1 酸度的测定 对乳酸菌饮品的认知度的提高 ，发酵 1.1 样品 根据 国家标 准 G B 54 13 .34— 型乳酸菌饮料在乳制品市场的占有率 选择2 个品牌各2 个生产批次的 20 10 ，用0.1 mol/ L的氢氧化钠溶液 滴定法测定。 1.3.2 乳酸菌数的测定 根据 国家标 准 G B 4 78 9 .3 5— 20 10 ，采用平板培养计数法、选择 7 6 10 和10 作为稀释倍数。 1.4 试验过程 分别取 以上2 个温度 条件 下放 置 的第 1天 、第 5 天 、第7 天 、第 10 天、第 14 天、第 18 天和第25天 的2