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宾馆酒店中餐厨房冷菜间卫生标准及操作程序
冷 菜 间 卫 生
序号
工作内容
操 作 程 序
标 准
1
冷菜间内恒温冰箱
打开门,清理出前日剩余食品;
用洗涤剂水擦洗内部,洗净所有得屉架及内壁底角四周,捡去底部杂物,擦去留有得水和菜汤;
冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥,无霉点;
内部消毒,用3∕10000的优氯净将冰箱内全部擦拭一遍;
把回火的菜和当天的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后,加封保鲜纸,有层次、有顺序的放入冰箱中,不得直接摆放;
外部用洗涤剂水擦至无油,用清水擦两遍清除冰箱把手和门沿的油泥,用清水擦净,再用干布把冰箱整个外部擦干至净;
用夹子将在3∕10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处,以便手和冰箱不直接接触,以免交叉污染,小毛巾保持湿润以保证消毒的效果;
把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
温度合理,内部干净,无积水,无异味,无带泥制品,无脏容器和原包装箱,无罐头制品,符合卫生标准,外部干净明亮,内外任何地方无油泥和尘土,应该加火的原料交到灶土,应该加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合卫生情况下应尽量避免浪费,充分利用,不得放入私人物品。
2
冷菜间外低温水箱
开门清理出所有生料食品,并分类;
把冰箱内所有地方和屉架用清洗剂洗干净,擦干;
门内测密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点,用清水擦净擦干;
把生原料依次放入;
将水产品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分类加保鲜纸依次放入;
冰箱外部用清洗剂水擦至无油,重度不洁时用去污剂擦净,在用清水擦净,用干布擦至光亮,门把手和门鼻外的油泥一定要清除干净。
3
消毒池
用洗碗机高温消毒盒;
到入3∕10000的优氯净消毒,根据用的次数和程序,及时更换消毒水;
4
地面
用湿拖布浇上温水沏制的洗涤剂水,从里向外由厨房一端横向擦至另一端;
用清水洗净拖布,反复擦两遍。
地面光亮,无油污和杂物,不滑,无水迹。操作时尽量保持地面干净,无水迹。
5
墙壁
用湿布蘸洗涤剂水,由上至下擦洗墙壁及细擦瓷砖的接缝处;
用湿布蘸清水反复擦2~3次,擦净、擦干。
光亮清洁,无水迹,油泥,不粘手。
6
墩子
用热水擦洗干净后,用3/10000的优氯净消毒,用热水加洗涤剂倒在墩子上,用板刷把整个墩子刷洗后用清水冲净,竖放在通风处;
每两天用汽锅蒸煮20分钟。
无油,墩面洁净、平整、无异味、无霉点。
7
刀
在油石上磨快,磨亮,重度铁锈时用去污料擦掉,有油时用洗涤剂洗净;
用前消毒,用后擦干净,放通风处定位存放。
无油、无铁锈、刀锋利。
8
货车
用湿布蘸洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位;
保持车轮转运灵活,使用前后保洁。
车面光亮,无油泥、无杂物。
9
装熟食器皿
用前在洗涤水中洗至无油、无杂物;
放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟,取出用水冲净,或用蒸笼蒸15分钟,用消毒毛巾擦干净水分;
熟食品器皿做到消毒、专保存、专使用。
干净,光亮,无油,无杂物,经过消毒。
10
消毒灯
每天把紫外线流水线灯在关掉电源的情况下,用湿布擦净灯、灯管,干后使用;
定期检查紫外线灯管是否有效,及时更换;开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
无尘土,定时开关,紫外线灯管保证有效。
11
灭蝇灯
关掉电源;
用干布擦去灯网内的尘土;
用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。
类网内无杂物和尘土,无死蝇,使用正常。
12
灶台
关掉所有的火;
将洗涤剂水浇在灶台上,用刷子洗台上每一个角落和火眼四周,用清水至灶台面上没有泡沫。
灶台干净,无污垢,烧时无黑烟。
13
漏水槽
用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上,提漏斗将杂物倒入垃圾桶;
安好漏斗倒入洗涤剂;
用刷子刷洗,用清水冲净。
无杂物,无油垢,水流畅通。
14
冷菜间内所有操作台面
上班后,操作前用洗涤剂把所有不锈钢操作台面擦两遍后,用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍;
用干净无油的布擦干;
操作不与台面直接接触,应放入消毒后的专用不锈钢盆内;
下脚料不堆放在桌面上,应放入下脚料的盆或盘中,随时保持桌面整洁、利落。
干净、卫生、光亮,整齐、无油、利落。
15
冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架
把柜内东西取出,用洗涤剂水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干;
把要放入的东西清理后依次放入;
把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污,用清水擦净,用干布擦至光亮。
柜内无杂物,无有毒有害及私人物品,干净、整洁,外部光亮,无油泥、干爽。
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