食品安全事故应急处置流程及要点.docVIP

PAGE PAGE 2 食品安全事故应急处置流程及要点 流程 调 查 重 点 行政控制 ①责令餐饮服务企业立即停止餐饮食品加工销售，要求相关人员就近配合调查处理； ②督促餐饮服务企业积极协助做好事故发病人员救治； ③封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及原料、食品加工工用具、餐饮具； ④保留事故发病人员排泄物、呕吐物； ⑤封存剩余食品。 调查询问 ①了解事故发生相关情况； ②是否存在患病或手部有伤人员在岗从事接触食品工作情况； ③是否存在非专间工作人员进出专间或在专间加工食品情况。 审查食谱 审查餐饮服务单位所加工销售的食谱，分析可能引发事故的食品。 原料采购贮存使用环节检查 ①是否存在采购不合格、有毒有害、腐败变质食品原辅料情况； ②是否按规定对购进食品及原辅料进行了质量验收； ③是否存在违反贮存规定导致食品原辅料变质情况； ④是否存在使用过保质期或腐败变质原辅料加工食品情况； ⑤食品加工及洗消用水情况。 粗加工环节检查 ①当天使用的禽、鱼、肉类和蔬菜水果是否新鲜并无腐败变质，是否剔除了有毒动植物、质次与被污染食品； ②是否存在未按规定进行捡摘清洗情况。 烹饪环节检查 ①是否存在厨师烹饪食品期间违反个人卫生规定情况； ②是否存在厨师违反规定操作要求烹饪食品情况； ③所烹饪的菜肴是否充分加热熟透； ④烹饪后食品是否存在被污染情况； ⑤食品烹饪后至发病人员食用时间间隔； ⑥烹饪加工场所洗消、保洁、加热、冷藏设施是否正常运转使用； ⑦烹饪加工用具是否按规定清洗消毒； ⑧烹饪加工场所是否存放有有毒有害物质，厨师是否误用。 熟食冷盘加工环节 检查 ①是否存在厨师加工食品期间违反个人卫生规定情况； ②工作前是否对熟食间、凉菜间进行了空气消毒； ③是否存在厨师违反规定操作要求加工食品情况； ④是否存在外购熟食卤肉情况； ⑤是否存在隔夜熟食卤肉未充分加热销售情况; ⑥加工后熟食凉菜是否存在被污染情况； ⑦熟食凉菜加工后至发病人员食用时间间隔；熟食凉菜间室内温度； ⑧食品加工用具是否按规定清洗消毒； ⑨熟食凉菜间洗消、保洁、加热、冷藏设施是否正常运转使用； ⑩熟食凉菜间是否存放有有毒有害物质，厨师是否误用。 水果加工环节检查 ①所用水果是否经认真清洗、消毒、漂洗； ②加工工具、容器使用前是否认真清洗消毒； ③水果加工场所是否存放有有毒有害物质，厨师是否误用。 洗消环节 检查 ①餐饮具是否按规定清洗、消毒； ②餐饮具消毒后是否放保洁柜中保洁； ③洗消、保洁设施是否正常运转使用； ④清洗、消毒过程是否违规使用清洗消毒用品； ⑤是否使用有毒有害物质清洗消毒餐饮具； 餐厅厅面 检查 ①餐厅内是否清洁整齐； ②餐厅服务人员是否穿着整洁，是否已剪指甲、不涂指甲油、不戴手饰、不化浓妆。 ③是否有防蝇设施并正常运转使用； ④摆台与开餐时间间隔； ⑤桌布、餐巾是否清洁干净； ⑥所用餐饮具是否清洗消毒，无油渍、污渍； ⑦发病人员是否食用自带酒水饮料及其他食品。 卫生管理及内外环境情况 检查 ①卫生设施是否齐全并按规定正常使用； ②烹饪加工场所卫生管理是否符合规定要求； ③周围环境是否有污染源； ④烹饪加工场所及餐厅周围环境是否清洁，垃圾、废弃物是否有容器存放； ⑤灭鼠及灭蚊、蝇、蟑螂等病媒昆虫工作是否按规定进行； ⑥近期使用灭鼠、灭虫、环境消毒药剂情况； ⑦餐饮用水是否符合安全卫生要求。 现场 检验 及采样 ①监督人员根据现场情况对食品原料、食品用快速检验方法检测亚硝酸盐、毒鼠强、安妥、氰化物等有毒有害物质。 ②快速检测项目一般为：蔬菜检测有机磷类农药，各类食品检测亚硝酸盐、磷化物、氰化物、砷化物、汞、铅、桐油等； ③认真作好快速检验记录，检测结果呈阳性者采样送检验机构检验，根据检验结果做相应处理。 ④根据卫生部门事故查处要求配合做好相关样品采集工作。