《各种糖的性质简介》.pptVIP

碳水化合物与糖 糖类均是由碳、氢、氧三种元素组成的，是多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。很多糖类物质中H、O个数之比为2∶1，故把它们称为碳水化合物，通式为Cm(H2O)n 但实际 ①在糖分子中，氢原子和氧原子并不是以结合成水的形式存在； ②符合Cn(H2O)m的不一定是糖类化合物 ③不符合此通式的不一定不是糖类化合物 ④有甜味的不一定是糖。 ⑤没有甜味的也可能是糖 碳水化合物的分类 按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成 甜度 甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 °C时的甜度为100。 除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是甜的 不过有不少糖味道不好，如甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龙胆糖 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好的味道 低聚糖的口感随着链的增加而变差 各糖的甜度 糖醇的甜度 低聚糖甜度 溶解性 低聚糖功效 低聚功效推荐量 低聚果糖 5.0—20.0g 低聚半乳糖 8.0—10.0g 大豆低聚糖 3.0—10.0g 异麦芽低聚糖15.0—20.0g 低聚木糖每日摄取的有效剂量：0.7-1.4克/天 糖醇的一般特性 甜度： 所有糖醇均有一定甜度，但比其原来的糖，甜度有明显变化，例如山梨醇的甜度低于葡萄糖，木糖醇的甜度高于木糖，现将不同的糖和其相应的醇的甜度，对照如下：（以蔗糖的甜度为100计）。 热量 人体摄入糖醇，均产生一定的热量，但其热值均比葡萄糖4．06Kcal／g要低些。 山梨醇 2.43 麦芽糖醇 2.83 木糖醇 2.43 氢化淀粉糖浆 2.83 乳糖醇 1.22 甘露醇 1.6 异麦芽酮糖醇 2 稳定性 热稳定性： 糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖作还原剂使用；比蔗糖有较好的耐热性，在焙烤食品中替代蔗糖时，不产生美拉德反应（褐变反应），因而适合制造色泽鲜艳的食品，而作面包甜味料时，则不会产生令人好感的色彩和香味。 生理特性 人体对糖醇的吸收和代谢： 糖醇能被人体吸收消化代谢，并有一定热量，所以称作营养性甜味剂（赤藓醇例外） 摄入糖醇不影响血糖值 糖醇的耐受性： 糖醇不被胃酶分解直接进入肠部，在小肠中因其分子结构和糖不同，所以吸收时间比葡萄糖慢，有一定润肠作用，有一部分进入大肠，被细菌利用，产生气体而腹胀肠鸣，有的人还产生腹泻 常见糖的吸湿性 糖的吸湿性(吸水汽性)上，一般情况下，G3G4G5=G7G1G2麦芽三糖的吸湿性最大，而麦芽糖最低。 在保湿性(持水性，对水份的结合力上)低聚糖(G3-G7)，保湿性都比较高，且G2G1。葡萄糖吸水汽性强而持水性差 糖醇类除了乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇外吸湿性都大于白糖 化学反应 各糖类性质的一般规律 粘度：随着水解程度而降低 热稳定性：随着水解程度而增高 抗结晶性：随着水解程度而降低 溶解度：随着水解程度而增大 渗透压：随着水解程度而增高 水份活度：随着水解程度而减少 褐变反应：随着水解程度而增大 保香能力：随着水解程度而降低 发酵能力：随着水解程度而增大 蜂蜜的检测方法 碳同位素法。 此法是2005版国标提出的检测方法，能够检测出来C-4植物的糖(玉米、甘蔗、高粱等C-4植物的淀粉糖浆)。在2005版国标实施后，这一造假手段基本淡出江湖，属于“C-3植物糖”的大米糖浆开始大行其道。 SM-R法 能够检测出来C-3植物的糖(大米糖浆和甜菜糖浆)。 TLC法(即薄层色谱法)。 大米、玉米、马铃薯等植物的糖是碳四植物糖，碳四植物糖通过光合作用产生，不是蜜蜂酿造的，蜂蜜中碳四植物糖含量越高，说明造假越严重。 外来酶(即β-呋喃果糖苷酶)检测法。 能有效检测蜂蜜是否掺杂蔗糖。? 甜菜糖浆 BS-Beetsyrup（BS）与SMB 高效液相色谱示差折光法(HPLC-RID)。 能测出来是否掺了麦芽糖浆。 TMR： 焦糖色（E150d）