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冬枣贮藏保鲜的研究进展 　　摘要：冬枣营养价值丰富，但易软化、腐烂，不耐贮藏，通过对冬枣的采后生理生化、影响保鲜的因素及保鲜技术进行综述，旨在为冬枣保鲜提供实践指导及理论依据。 　　关键词：冬枣；采后；保鲜；技术 　　 　　1、冬枣采后生理生化变化 　　 　　随着冬枣成熟度的增加，颜色逐渐由浅白到点红，由点红到半红，由半红到全红，由全红到酒软，内部果肉逐渐褐变，丧失其风味。随着贮藏时间的延长，冬枣硬度逐渐下降，PE酶活性逐渐上升，枣果逐渐软化。 　　不同成熟度的冬枣Vc含量不同，其中以白熟期含量最高，全红期Vc含量降至最低；采收以及贮藏过程中，Vc含量呈先上升后下降的趋势。 　　冬枣的糖分积累是以可溶性糖为主，其中果糖占的比例最大。朱向秋研究表明，冬枣的含糖量是随着果实的成熟逐渐积累的，在全红期含糖量达到最高值21.80％，且全红期采收的果实含糖量明显高于全红前期采收的果实。 　　多数研究表明，冬枣的呼吸类型为呼吸跃变型。张桂将半红期的冬枣放在9℃的冰箱保鲜，贮存至第26天时呼吸速率急速升高。朱向秋将半红期的冬枣用0.03mm厚的塑料袋包装后，放在16～18℃的室温下存放，发现1周后出现呼吸高峰。薛梦林等的研究也证明冬枣有呼吸高峰。 　　 　　2、影响冬枣保鲜的因素 　　 　　国内外学者对冬枣的采后生理及贮藏技术等方面进行了广泛的研究。研究结果表明，冬枣贮藏保鲜受采收成熟度、贮藏温度、湿度和气体成分等多种因素的影响。 　　2.1　采收成熟度 　　冬枣的贮藏寿命与采收成熟度有很大相关性。赵国群的研究表明，不同成熟度的果实在贮藏过程中的呼吸强度明显不同，贮藏寿命有很大差异。初红果最耐贮，但是品质差；全红果品质优，但耐贮性最差。因此，现在贮藏用的鲜枣多在初红至半红期采收(着色约25％～50％)。 　　2.2　温度 　　温度是影响鲜枣贮藏寿命最重要的环境因素。温度主要影响细胞代谢相关酶的活性及呼吸速率。在一定温度范围内，温度越低冬枣贮藏效果越好。在贮藏过程中不断进行着生理生化反应，冬枣冰点温度随内含物的改变而不断变化。一般半红期鲜枣的冰点低于－2.3℃，全红期鲜枣的冰点低于－4.8℃。所以，贮期的鲜枣应适当降低温度，全红期鲜枣不应和半红期、初红期的鲜枣在同一环境内贮藏。 　　2.3　气体 　　气体成分主要是影响冬枣的呼吸速率。降低O2含量可抑制呼吸作用，但是完全缺O2时，无氧呼吸又会加强。在贮藏温度适宜的环境中，O2的含量应在3％以上，CO2含量在2％以下。 　　2.4　湿度 　　湿度是影响鲜枣鲜脆状态的重要因子。鲜枣很容易失水，湿度低于85％时，15d以内鲜枣会产生失水软化。保持较高湿度对鲜枣贮藏很重要。在冷藏条件下，适合鲜枣贮藏的湿度为90％～95％。 　　 　　　3、贮藏保鲜技术 　　 　　3.1　气调保鲜 　　气调保鲜是通过调节O2和CO2的浓度来抑制冬枣的呼吸速率，降低新陈代谢强度，从而达到保鲜的目的。冬枣对COO2敏感，所以CO2一般设定在0～3％，在此范围内越低越好；O2的浓度在3％～6％为宜。韩冰等的研究表明，在温度(1.5±O.5)℃、湿度95％、O25％～6％、CO20～0.5％的条件下，在90d的贮期内，气调贮藏能更好地保持果实的硬度和营养成分。林丽认为，气调贮藏能减缓抑制色素的分解和减少果肉中乙醇、乙酸乙酯的含量。动态高氧处理能有效地保持果实的颜色，抑制色素降解及果皮褐变。10％O2＋0％CO2能有效地减少果肉乙醇的含量；5％O2＋0％CO2能有效地减少果肉乙酸乙酯的含量。 　　3.2　减压保鲜 　　减压保鲜通过降低密闭贮藏容器内的环境压力，使得乙烯、乙醛、乙醇等有害物质容易排出果实体外，并通过泵体排出容器，从而延缓冬枣的成熟和衰老。研究表明，减压贮藏更有利于硬度的保持及Vc等营养物质的保存。研究表明，在－2℃与容器压力为40.5kPa条件下，冬枣贮至140d时的好果率仍高达92.4％。 　　3.3　钙处理 　　钙是调节植物体内代谢系统的重要因子之一。浸钙处理可以提高果实中结合态钙含量，降低细胞膜透性，因而有效抑制果实衰老过程中细胞壁和细胞膜的解体，延长果实贮藏期。钙处理能提高果实硬度和可溶性固形物含量，抑制果实内Vc等物质转化降解，提高果实糖酸比，增加果实的耐贮性。吴彩娥等研究表明，1％CaCl2、15mg／L6－BA和1％CaCI2＋15mg／L6－BA处理枣果，能抑制枣果过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)活性的下降，降低丙二醛(MDA)积累量和果肉组织的相对电导率，从而抑制枣果的成熟衰老。 　　3.3　臭氧熏蒸 　　O3是一种强氧化剂，能快速杀死和抑制霉菌产生，氧化冬枣贮藏过程中产生的乙烯、乙醇，降低果实的呼吸强度，还能降低淀粉酶的