乳过氧化氢酶.PPT

第七章 氧化还原酶（2学时，共6学时）;一、过氧化物酶（POD　Peroxidase）;1过氧化物酶作用方式及分布;1.2过氧化物酶的分类 （1） 含铁过氧化物酶 ①正铁血红素过氧化物酶：含有正铁血红素Ⅲ（羟高铁血红素）为辅基，存在于高等植物、动物和微生物中。 ②绿过氧化物酶：绿过氧化物酶的辅基也含有一个铁原卟啉基团，这类酶存在于动物器官和乳中（乳过氧化氢酶）。 　（2）黄蛋白过氧化物酶：含有黄素腺嘌呤二核苷酸作为辅基，这类酶存在于微生物和动物组织中。;1.３分布： 过氧化物酶在植物细胞中以两种形式存在： ①以可溶形式存在于细胞浆中 ②以结合形式在细胞中与细胞壁或细胞器相结合;　　　 辣根是过氧化物酶最重要的一个来源。辣根中20%的过氧化物酶（POD）与细胞壁结合，用2mol/L NaCl(高离子强度)才能提取出来。辣根中过氧化物酶活力为569,000单位/g组织（蘑菇仅240单位/g组织）。 ;2 过氧化物酶在食品加工中的应用;方法：将已热处理的原料中抽取样品，横切，随即放入愈创木酚或联苯胺溶液中，然后取出，在切面上滴0.3%H2O2，数分钟后，用愈创木酚处理的样品变为褐色，联苯胺变为深蓝色，说明过氧化物酶未被破坏，热处理时间不够，如果均不变色，则表示热处理效果良好。;3过氧化物酶最适pH和最适温度;;4过氧化物酶的热稳定性;在88℃热处理时甜玉米中过氧化物酶的失活 （用邻-苯二胺作为氢体底物测定酶活力）;;;;;5 影响过氧化物酶热失活的因素;;;;;辐射处理　　;6 化学试剂对过氧化物酶的影响;;6.2.2 氰化物、叠氰化物和氟复合物：能与血红素结合，为可逆抑制。 6.2.3 表面活性化合物：如单甘脂，卵磷脂等，显著失活。 6.2.4 高分子物质： 　　　如果胶在pH5.5时，使POD显著失活；pH低，使POD完全失活。果胶的存在还能使POD最适pH从5.5移动至8.0，大多数果胶pH在酸性范围。这在食品加工中很重要。;二、 多酚氧化酶 ;引起食品酶促褐变的主要酶类;;1多酚氧化酶在自然界的分布;2 多酚氧化酶催化的反应及其作用底物;　　　;2.2.作用底物;;3 pH对多酚氧化酶活力的影响;4 温度对多酚氧化酶活力的影响;5多酚氧化酶抑制效应;（1）对酶的抑制：;（2）与酶催化生成的反应产物作用;（3）清除酶作用的底物;（4） 热烫处理（灭酶）;6光照强度与多酚氧化酶活性;;7 多酚氧化酶的激活剂 ;;若用酸或脲素短时间地处理葡萄中的多酚氧化酶，能使酶可逆地激活；如果用酸处理作用时间较长，会导致酶不可逆地激活。另外Cu2+和底物3，4－二羟基苯丙氨酸对一些果蔬来源的多酚氧化酶也有激活作用。;8 多酚氧化酶在果品和蔬菜中的生理作用;本节重点：;谢谢