湿热处理技术制备缓慢消化淀粉的研究进展.docx

?????$?С???K??% ?y?? 严 明，林亲录*，罗非君 (中南林业科技大学食品科学与工程学院,稻米及副产物深加工国家工程中心, 长沙 410004) 摘要:缓慢消化淀粉作为一种具有保健功能和应用前景的改性淀粉,对一些疾病的预防和治疗 有非常重要的作用,可作为糖尿病患者的新食品o湿热处理作为淀粉改性的一种物理手段被应 用于缓慢消化淀粉的制备o综述了各种湿热处理制备缓慢消化淀粉的条件,并就湿热处理制备 的缓慢消化淀粉性质作了概述o 关键词:淀粉:缓慢消化淀粉:湿热处理 中图分类号:TS 236.9 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2014)03-0224-04 DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.03.050 Progress in heat moisture treatment technology preparing for slowly digestible starch YAN Ming, LIN Qin-lu*, LUO Fei-jun (National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Deep Processing, College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004) Abstract: As a kind of modified starch, slowly digestible starch (SDS) provides health benefit and bright application prospect. It has a very important effect on the prevention and treatment of some diseases, and can be used as a new food for diabetics. Heat moisture treatment, a physical method modifying starches, is applied to prepare slowly digestible starch. This paper summarizes various techniques of heat moisture treatment conditions to prepare slowly digestible starch and the effect of different heat moisture treatments on the properties of slowly digestible starch. Key words: starch; slowly digestible starch; heat moisture treatment 淀粉是绿色植物经光合作用合成并贮藏在 果实、种子、块根中的主要成分，为人体能量的 重要来源之一。Englyst等根据淀粉的生物可利用 性，以单个淀粉分子为基础，将其分为3类：快 速消化淀粉(Ready digestible starch，RDS)、缓慢 消化淀粉(Slowly digestible starch，SDS)和抗性淀粉 收稿日期：2013-10-29 *通讯作者 作者简介：严明(1987—),男,硕士研究生,主要从事食品营养与健康的研究工作o · · 224 · (resistant starch，RS)。缓慢消化淀粉(SDS)指那些 在小肠中能被完全消化吸收但是速度较慢的淀粉 (20～120 min)，如在蜡质玉米、生米、生面等一 些未经糊化的淀粉中SDS含量较高[1]。 SDS因具有维持血糖稳定、预防和治疗各种 慢性疾病的特殊生理功能，尤其是对肥胖和Ⅱ型 糖尿病患者的作用而备受关注[2]。SDS的制备方 法主要有化学、生物、物理及复合法等。Carlos- Amaya等[3]采用酯化、交联、酯化-交联、交联- 酯化4种不同化学改性处理香蕉淀粉，发现未糊 化样品中SDS含量均得到提高，糊化样品中酯化 和交联SDS含量高，而交联-酯化RS含量高。Shin 等[4]分别将大米、玉米及土豆的蜡质和普通淀粉 经淀粉蔗糖酶处理再冷冻干燥，发现改性处理后 的样品SDS含量在原有基础(3.7%~5.2%)上增加至 10.2%~30.2%，且蜡质淀粉SDS含量(提高约25%) 比普通淀粉(提高约8%)提高的更加显著。然而， 相比SDS的各种制备方法，物理法制备SDS无需化 学试剂参与，尤其是