中式面点师初级gfjsdiki.doc

2009年职业技能鉴定操作技能考核项目 中式面点师 初 级 中国石油大庆职业技能鉴定中心  中式面点师初级试题目录 试题一、麻花 （核心技能40%） 试题二、饺子皮 （通用技能30%） 试题三、白皮酥 （核心技能40%） 试题四、芝麻烧饼 （通用技能30%） 试题五、刀切馒头 （一般技能30%） 试题六、豆沙包 （一般技能30%） 试题七、猪蹄卷 （一般技能30%） 试题八、草帽饼 （通用技能30%） 试题九、水煎包 （核心技能40%） 中式面点师初级试题组合目录 组合一： 1.水煎包 （核心技能40%） 2.豆沙包 （一般技能30%） 3.芝麻烧饼 （通用技能30%） 组合二： 1.白皮酥 （核心技能40%） 2.猪蹄卷 （一般技能30%） 3.饺子皮 （通用技能30%） 组合三： 1.麻花 （核心技能40%） 2.刀切馒头 （一般技能30%） 3.草帽饼 （通用技能30%） 试题一：麻花（半成品） 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 面粉 g 500 下剂子约重150 2 油 g 75 制作5个 3 水 g 150 4 酵母 g 5 5 发粉 g 5 6 白糖 g 100 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 软刷子 把 1 2 面案 1 3 屉布 1 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）面粉、酵母、发粉、油、水和成面团； 2）将醒好的面团搓成麻花； 3）不可重复制作。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作麻花掌握的熟练程度。 3、考核时限： （1）准备工作1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作20min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4、评分记录表 中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷 中式面点师初级操作技能考核评分记录表 现场号 工位 性别 试题名称：麻花 考核时间：20min 序 号 考核 项目 评分要素 配分 评分标准 检测 结果 扣分 得分 备注 1 外形 交叉麻花形 45 小条粗细不均每个扣3分；花纹大小不均每个扣3分；花纹不足7个每个扣3分 2 色泽 色泽淡黄色 20 色泽不正扣10分；色泽黑黄扣10分 3 质量 个头均匀 35 个头不均匀每个扣3分；两端开扣每个扣3分；成品粗细不均扣5分 4 现场 操作 合理用原料 浪费原料从总分中扣5分 考场纪律 违反纪律从总分中扣5分；严重违纪将取消考核 现场卫生 卫生差从总分中扣5分 5 安全文 明操作 遵守操作规程 每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作；失饪不得分 6 考核 时限 超时 每超时1min从总分中扣5分；超时3min停止操作 合 计 100 考评员： 核分员： 年 月 日 编码JL-24 试题二：饺子皮（半成品） 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 面粉 g 250 要求30个皮子 2 清水 g 100 （2）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 平杖 根 1 2、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）和面； 2）下剂； 3）擀皮。 4)擀制成品30个。 （2）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。 （3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考