第一章--淀粉的结构与性质.pptVIP

三、淀粉的润胀 定义：在冷水中，水分子简单进入淀粉颗粒的非结晶部分，产生有限的膨胀。 特点： 润胀可逆，干燥可复原。 晶体结构没有破坏，偏光十字存在。 四、淀粉的糊化 1.糊化概念 糊化：在湿热作用下淀粉颗粒膨胀、溶解的现象。 糊化开始温度：淀粉颗粒开始出现糊化的温度； 糊化完成温度：所有颗粒被糊化的温度。 注意：糊化温度是一个温度范围。 表1-8 几种淀粉的糊化温度 淀粉 糊化温度（℃） 玉米淀粉 62~72 马铃薯淀粉 56~66 小麦淀粉 58~64 木薯淀粉 59~69 蜡质玉米淀粉 62~72 2.糊化过程和糊化实质 过程：分润胀、有形溶胀、颗粒支解成离散分子三个阶段 实质：在湿、热作用下，破坏淀粉颗粒内分子链间的氢键，晶体被破坏，分子链变成无序甚至离散的状态。 热的作用：增加分子振动的能量，以拆散氢键 湿的作用：水分子代替另一条淀粉链形成氢键 3.淀粉糊化的测定方法 ⑴ 偏光十字法 目的：测定糊化温度。 原理：淀粉糊化后偏光十字消失，据此判断糊化开始与结束温度。 设备：kofler热台显微镜。 操作：将淀粉乳，置于设备上。（淀粉颗粒偏光十字开始消失时，对应的温度是糊化开始温度。98％颗粒偏光十字消失时的温度既为糊化完成温度。 （表1-9） ⑵ 黏度测定法 目的：获得多项淀粉糊化参数 原理：根据淀粉糊化程度与黏度一一对应关系，通过测定黏度，推测糊化参数。 设备：布拉班德黏度仪 方法：淀粉悬浮液，从室温以1.5℃／min的速率加热至95℃，95℃保持30min，同样速率降温至50℃，再保持30min。以时间（温度）为横坐标，黏度为纵坐标，绘制黏度曲线图 说明：每种淀粉有独特布氏曲线，依此查取淀粉糊化参数。 各点意义及查取参数如书 4.影响淀粉糊化的因素 ⑴ 晶体结构 微晶束的大小及密度越大，淀粉颗粒就不易糊化。 ⑵ 水分含量 水分低于30％时加热——韧化 韧化淀粉：使糊化温度增高，温程缩短。 烘干过热的玉米糊化特性不如自然晾晒的玉米。 ⑶ 脂质 脂质有抑制润胀的作用 卵磷脂促进小麦淀粉的糊化。 ⑷ 碱和盐类 强碱能使淀粉颗粒在常温下就发生糊化（如书） ⑸ 糖类 D-葡萄糖、D-果糖和蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒溶胀。 五、淀粉的回生 1.回生的概念与本质 概念：糊化的淀粉放置一定时间后出现凝沉的现象。 实质：糊化的淀粉分子链重新平行取向，靠氢键结合在一起，形成不溶于水的晶体结构。 2.回生机理 直链淀粉：便于平行取向，易结晶，是分子间氢键。 支链淀粉：支叉结构取向障碍，不易回生，是分子内侧链间进行 。 图1-16、 图1-17 3.各种淀粉的回生速（图1-18） 4.影响淀粉回生的因素（P23） 六、淀粉颗粒的膨胀能力和临界浓度 概念 膨胀能力：淀粉在一定温度水浴中加热30min，沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量之比。 临界浓度：淀粉在95℃膨胀后正好将100ml水全部吸收，的干基重量。 P25 表1-10 七、淀粉的化学性质 水解性质在淀粉糖中讲授 变性性质在变性淀粉中讲授。 第四节 直连淀粉与支链淀粉分离 一、原淀粉中直、支链淀粉含量 意义：了解资源 普通谷类：直链淀粉20％～30％， 根类：直链淀粉17％～20％ 糯性谷物（玉米、高梁、大米）：全部是支链 说明：天然淀粉少有含直链高的品种，(皱皮豌豆66％，人工培育的高直链玉米80％) 表1-11 表1-11 常见淀粉直、支链淀粉的含量（％） 淀粉种类 直链淀粉含量 支链淀粉含量 玉米 26 74 蜡质玉米 ＜1 ＞99 马铃薯 20 80 木薯 17 83 高直链玉米 50～80 20～50 小麦 25 75 大米 19 81 大麦 22 78 高粱 27 73 甘薯 18 82 糯米 0 100 豌豆（光滑） 35 65 豌豆（皱皮） 66 34 二、直链淀粉和支链淀粉的分离 意义：研究、应用需要直、支淀粉 方法：有多种，书介绍三种。 1.水浸法 原理：利用直链淀粉易溶于水的性质，将直链淀粉用水浸出。（纯度和提取率低） 工艺：淀粉糊化——离心收清液——乙醇沉淀——直链淀粉 2.醇络合结晶法 原理：直链淀粉与丁醇、戊醇等生成络合结晶（图1-20）。 （实验室制备少量样品方法） 3.硫酸镁分步沉淀法 工业上常用的方法 * 黑板画淀粉颗粒组成图 第一章 淀粉的结构与性质 吉林工商学院优秀课程电子教案 吉林工商学院 生物工程学院 2013年2月 淀粉制品工艺学 绪论 第一章 淀粉结构与性质 第二章 湿法玉米淀粉提取工艺 第三章