湿热处理对损伤淀粉理化性质的影响研究.docx

ｊ－湿热处理对损伤淀粉理化性质的影响研究刘琳 ，刘翀 ，李 利 民 ，张杰 ，郑 学 玲（河南工业大学粮油食品学院 ，河 南 郑 ｊ － 湿热处理对损伤淀粉理化性质的影响研究 刘 琳 ，刘 翀 ，李 利 民 ，张 杰 ，郑 学 玲 （河南工业大学粮油食品学院 ，河 南 郑 州 ４５０００１） 摘 要 ：以 郑 麦 ３６６ 小 麦 淀 粉 为 原 料 对 其 进 行 脱 脂 处 理 和 球 磨 处 理 ，通 过 测 定 相 关 理 化 指 标 ，研 究 湿 热 处 理 对 脱 脂 前 后 损 伤 淀 粉 的 改 性 作 用 。 研 究 表 明 湿 热 处 理 可 以 降 低 损 伤 淀 粉 含 量 ，降 低 淀 粉 糊 黏 度 ，降 低 溶 解 度 和 溶 胀 势 ，提 高 糊 化 温 度 ，降 低 糊 化 焓 ，促 进 淀 粉 分 子 的 重 结 晶 。 关 键 词 ：小 麦 淀 粉 ；湿 热 处 理 ；球 磨 处 理 ；损 伤 淀 粉 ；糊 化 特 性 ；结 晶 性 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２３４ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１００３－６２０２（２０１４）０９－００３６－０５ Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｙｏｆｄａｍａｇｅｓｔａｒｃｈｂｙｈｅａｔ－ｍｏｉｓｔｕｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ ＬｉｕＬｉｎ，ＬｉｕＣｈｏｎｇ，ＬｉＬｉｍｉｎ，ＺｈａｎｇＪｉｅ，ＺｈｅｎｇＸｕｅｌｉｎｇ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｃｈｉｎａ） ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｕｓｉｎｇｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈ（Ｚｈｅｎｇｍａｉ３６６）ａｓｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｏｆｄｅｇｒｅａｓｉｎｇａｎｄｂａｌｌｍｉｌｌｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔ，ｂｙｔｅｓｔｉｎｇｔｈｅｒｅｌａｔｅｄ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｔｈｅｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｓｏｆｈｅａｔ－ｍｏｉｓｔｕｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ（ＨＭＴ）ｏｎｄａｍａｇｅｓｔａｒｃｈｂｅｆｏｒｅａｎｄａｆｔｅｒｄｅ－ ｇｒｅａｓｉｎｇｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＨＭＴｃｏｕｌｄｄｅｃｒｅａｓｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｔａｒｃｈ，ｔｈｅｓｔａｒｃｈｐａｓｔｅｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，ａｎｄｔｈｅ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｓｗｅｌｌｉｎｇｐｏｗｅｒ，ｂｕｔｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｄｅｃｒｅａｓｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｅｎｔｈａｌｐｙ，ａｎｄｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅｒｅ－ ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｓｔａｒｃｈ ｍｏｌｅｃｕｌｅｓ． ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｗｈｅａｔｓｔａｒｃｈ；ｈｅａｔ－ｍｏｉｓｔｕｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ；ｂａｌｌｍｉｌｌｉｎｇ；ｄａｍａｇｅｓｔａｒｃｈ；ｐａｓｔｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｉｔｙ 由 于 有 些 天 然 淀 粉 无 法 满 足 淀 粉 工 业 的 需 要 ， 所 以 要 对 其 进 行 改 性 。 目前 主要的淀粉改性方法 有 ：物 理 改 性 、化 学 改 性 及 生 物 改 性 等 ，化 学 改 性 可 能 会 有 化 学 残 留 ，生 物 改 性 成 本 太 高 ，物 理 改 性 因 为 绿 色 环 保 、经 济 实 惠成为改善淀粉 理化性质的常用 方 法 ，特 别 是 湿 热 处 理 （ＨＭＴ）。ＨＭＴ 是 在 有 限 水 分（２０％ ～３０％）、较 高 温 度（８０～１２０℃）条 件 下 维 持 时 间 从１５ ｍｉｎ到１６ｈ 不 等［１］。ＨＭＴ 获 得 的 变 性 淀 粉 具 有 优 良 的 冻 融 稳 定 性 、抗 老 化 特 性 、较 高 的 抗 性 淀 粉 含 量 ，在 冷 冻 食 品 、灌装 食 品等需要优良冻融稳 定 性 以 及 抗 性 淀 粉 制 备 等 领 域［２－３］有 广 阔 应 用 前 景 ， 是 近 年 来 国 际 上 的 研 究 热 点 。ＨＭＴ 改 性 可 以 使 淀 粉 分 子 链 的 结 晶 区 与 无 定 形 区 发 生 变 化 ，使 分 子 结 构 重 新 组 合 ，最 终 表现为淀 粉颗粒的溶胀势 、结 晶 度 、直 链 淀 粉 溶 出 率 、糊 化 特 性 、凝 沉 特 性 、热 稳 定 性 的 变 化［４－５］。但 是 目 前 ＨＭＴ 的 研 究 范 围 主 要 局 限 于 不 同 种 类 的 原 淀 粉 ，而现代面粉工业的生产会产 生 高 含 量 的 损 伤 淀 粉 ，损伤淀粉含量高会影响淀粉 的 理 化 性 质 和 食 品 的 品 质 ，因此对