苏尼特羊肉肌纤维特性与肉质相关性研究.PDF

※基础研究 食品科学 2014, Vol.35, No.07 7 苏尼特羊肉肌纤维特性与肉质相关性研究 1 1 2 1 1 1 1,* 苏 琳 ，辛 雪 ，刘树军，林在琼，马晓冰，华晓青，靳 烨 （1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古 呼和浩特 0 100 18； 2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古 乌拉特中旗 0 15300 ） 摘  要：以6 月龄苏尼特羊 （6 只）的股二头肌为实验材料，同时以同月龄的巴美肉羊 （10 只）、小尾寒羊 （10 只） 为对照，用ATP酶 （ATPase ）组织化学法染色，对比其肌纤维密度、不同类型肌纤维的数量比例和面积比例、单 根肌纤维直径及肌纤维横截面积，并分析了苏尼特羊肌肉组织学特性与肉品质之间的相关关系，揭示了苏尼特羊 的肉质特性。结果表明：3 个品种的股二头肌中ⅡB肌纤维比例均为最多；苏尼特羊Ⅰ型肌纤维的数量比例、面积 P P 比例和肌纤维直径均显著小于巴美肉羊 （＜0.05 ），横截面积显著小于巴美肉羊和小尾寒羊 （＜0.05 ）；苏尼 P 特羊ⅡA型肌纤维面积比例显著小于巴美肉羊和小尾寒羊 （＜0.05 ）；ⅡB型肌纤维横截面积显著小于小尾寒羊 P （＜0.05 ）。苏尼特羊股二头肌的肌纤维密度与粗脂肪含量呈显著正相关，与剪切力呈负相关，ⅡB型肌纤维数量比 P 例与极限pH值显著负相关 （＜0.05 ）。 关键词：苏尼特羊；肌纤维特性；肉品质 Relationship between Muscle Fiber Characteristics and Meat Quality Traits of Sunit Sheep 1 1 2 1 1 1 1,* SU Lin , XIN Xue , LIU Shu-jun , LIN Zai-qiong , MA Xiao-bing , HUA Xiao-qing , JIN Ye (1. College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 0 100 18, China; 2. Animal Husbandry Special-Purpose Facilitation Office, Wulate Middle Banner 0 15300, China) Abstract: The obj ective of this study was to characterize the profile of muscle fibres from the same muscle (biceps femoris, BF) among different breeds (Sunit sheep, Bamei sheep and Small Tail Han sheep) by histochemical analysis. Six Sunit sheep, ten Bamei sheep and ten Small Tail Han sheep were slaughtered at 6 months of age. Ovine skeletal muscle fib