厨房管理房的计与布局.ppt

　 厨房管理 第一节 厨房的设计与布局 一、厨房环境设计 1、厨房高度和天花板 高度：３.7米－４．３米，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装排油烟罩也较适合，过高会增加维修装修费用。 天花板的平面应力求平整，不应有裂缝和凹凸，不应有暴露的管道。这样容易积污积尘，滋生虫蝇。 2、墙面和地面 墙壁应平整光洁，经久耐用和易于清洁。 地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温，耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，易清扫。 3、厨房通风 要保证　自然通风，冬季２２℃－２６℃，秋季２４℃－２８℃　，冷菜间　≤５℃　，湿度≤ ６０﹪ 4、厨房照明 考虑光的方向，颜色，覆盖面和强度。 5、设备摆放与工作空间　 设备摆放除了根据工作流程外，还应方便维修和清扫； 设备高度方便操作，便于清洁。 6、厨房排水 满足生产中最大的排水量。 二、厨房位置 1、厨房设在低层 绝大多数厨房设建筑物低层，以地面为主。 相对集中在一定区域便于卸货、验收、垃圾清理，便于现场加工生产的控制管理。 有利于节省费用开支，因为水、电、气等基础设施相对集中。 厨房与餐厅紧密联系，便于前后台协调管理。 厨房设底层需处理好排油烟问题，避免环境污染。 2、厨房设地下室 大型饭店的肉类加工厨房、果蔬类加工厨房、粗加工间位于地下室一层，通过电梯运送。 但和少用，因为餐厅很少有位于地下室，同时地下室不安全，管理难度加大。 3、厨房设在高层 观光餐厅、旋转餐厅，为了保证菜品质量就在高层设厨房，但只作烹调出品之用。 三、厨房面积 厨房面积的确定： （1）按照餐厅类型确定厨房面积； （2）按照餐厅面积确定厨房面积； （3）按照餐饮总体面积确定厨房面积； （4）厨房面积的内部比例分割。 四、厨房的组成 （1）原料贮藏区： （2）原料粗加工区： （3）精加工区：即切配 （4）烹调区：最重要的工序，烹调质量的好坏直接影餐厅的经济效益。 （5）点心制作区： （6）备餐间：即餐厅的后台。 （7）洗涤区：大型餐饮企业中多由洗碗机完成。 （8）主厨办公室、员工洗手间： （9）货物验收与垃圾处理： 五、厨房设计要求 1、处理好厨房与餐厅的关系： 2、处理好一厨房为中心的平面布局： 3、满足厨房的卫生安全要求： 4、厨房布局应干湿分家，冷热分家： 5、选用便于清洁的地面、墙面材料： 6、防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响：备餐间起消声的作用。 7、交通方便，通畅：库房与供应入口应方便通畅的联系。 8、餐饮设施面积必须充裕并留有发展余地： 9、良好的工作环境： 六、厨房区域和部门的布局 1、第一区域的布局：食品验收、储藏及加工区域包括进货口、验收处、干货库、冷藏库、办公室和加工间。 2、第二区域的布局：烹饪作业区域包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间、冷藏库、干货间、办公室。 3、第三区域的布局：餐饮生产所必须的包括备餐间、清洗间、餐具贮藏间。 七、厨房作业区的布局类型 1、L型布局：通常沿墙壁设置成一个犄角形。用于酒楼面点生产间。 2、直线型布局：用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。如南京金陵饭店。 3、U型布局：厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房即可。 4、平行状布局：只用一个通风排气罩比较经济，因为设备集中，分成两排。但厨师操作不方便，如肯德基，北京丽都假日酒店的咖啡厅。 第二节 厨房生产管理 一、厨房业务流程： 1、食品原料的加工程序： 2、菜肴烹调程序： 二、厨房业务组织 1、短期生产计划 2、生产前 的组织准备：由厨师长指挥完成。 初加工组： 切配组： 炉灶组： 冷菜组： 点心组： 3、生产过程的控制 冷菜的制作管理: 热菜制作管理: 面点的制作管理: 汤类菜肴的制作管理: 4、生产结束后的信息反馈: 对烹调原料使用后就质量问题反馈的信息处理; 对消费者销售过程中有关质量问题反馈信息处理 三、产品质量管理 1、产品质量的特征： 功能性 经济性 安全性 时间性 美观性 2、影响产品质量的因素 厨师 设施设备 原材料 烹饪方法 厨房环境 3、质量控制的基本要求 制定菜点生产的操作规程和质量标准 提高厨房人员的技术水平 建立餐饮产品质量检查制度 加强生产设备管理 4、产品质量控制饿方法 消费者监督法 质量检查法 记录分析法 第三节 厨房的卫生与安全管理 一、食品卫生控制 1、厨房环境的卫生控制 2、厨房各作业区的卫生控制 3、厨房生产人员的卫生控制 4、其他环节的卫生控制 二、厨房火灾防范 1、起火的原因 2、预防的措施 三、其他伤害预防处理 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤 6、盗窃 * * *