半固态发酵法白酒生产工艺-实用技术.ppt

(3)蒸饭 将浇洗过的大米原料倒入蒸饭甑内，扒平盖盖，进行加热蒸煮，待甑内蒸汽大上，蒸约15—20分钟，搅松扒平，再盖盖蒸煮。上大汽后蒸约20分钟，饭粒变色，则开盖搅松，泼第一次水。继续盖好蒸至饭粒熟后，再泼第二次水，搅松均匀，再蒸至饭粒熟透为止。蒸熟后饭粒饱满，含水量为62—63％。目前不少工厂蒸饭工序已实现机械化生产。 (4)拌科 蒸熟的饭料，倒入研科机中，将饭团搅散扬凉，再经传送带鼓风摊冷，一般情况在室温22—28℃时，摊冷至品温36—37℃，即加入对原料量0.8—1.0％的药小曲粉拌匀。 (5)下缸 拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15—20公斤(原料计)，饭的厚度约为10—13厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至32—34℃时，将缸口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时，温度逐渐上升，约经20—22小时，品温达到37—39℃为适宜，应根据气温，做好保温和降温工作，使品温最高不得超过42℃，糖化总时间共约20—24小时左右，糖化达70—80％左右即可。 (6)发酵 下缸培菌，糖化约24小时后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃左右(夏天在34—35℃，冬天36—37℃)，加水量为原料的120—125％，泡水后醅料的糖分含量应为9—10％，总酸不超过0.7，酒精含量2—3％(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当做好保温和降温工作，发酵时间约6—7天。成熟酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为11—12％(容量)，总酸含量不超过1.5克／100克为正常。 (7)蒸馏 传统蒸馏设备多采用土灶蒸馏锅，桂林三花酒除了土灶蒸馏外还有采用卧式或立式蒸馏釜设备，现分述如下： ①土灶蒸馏锅蒸馏 土灶蒸馏锅设备结构如图5—2所示，采用去头截尾间歇蒸馏的工艺。先将待蒸的酒醅倒入蒸馏锅中，每锅装5个醅子，将盖盖好，接好气筒和冷却器即可进行蒸馏。酒 初流出时，杂质较多的酒头，一般应除2—2.5公斤，然后接入酒坛中，一直接到酒度58°为好。58°以下即为酒尾，可渗入第二锅蒸馏。蒸酒时火力要均匀，以免发生焦锅或气压过大而出现跑糟现象。冷却器上面水温不得超过55℃，以免酒温过高酒精挥发损失。酒头颜色如有黄色现象和焦气、杂味等，应接至合格为止。 ②卧式与立式蒸馏釜的蒸馏 卧式蒸馏釜设备结构如图5—3所示；立式蒸馏釜设备结构如图5—4所示。采用间歇蒸馏工艺，先将待蒸馏的酒醅倒入酒醅贮池中，用泵泵入蒸馏釜中，卧式蒸馏釜装酒醅100个醅子，立式蒸馏釜装酒酷70个醅子。通蒸汽加热进行蒸馏，初蒸时，保持蒸汽压力39.2266×10000帕斯卡左右，出酒时保持4.9×10000—14.7×10000帕斯卡，蒸酒时火力要均匀，接酒时的酒温在30℃以下，酒初流出时，低沸点的头级杂质较多。一般应截去5—10公斤酒头，如酒头带黄色和焦杂味等现象时，应接至清酒为止，此后接取中流酒，即为成品酒，酒尾另接取转入下一釜蒸馏。 (8)陈酿 酒中主要组分是酒精和一定量的酸、酯及高级醇类，成品经质量检查组鉴定其色、香、味后，由化验室取样进行化验，合格后入库陈酿。成品入库指标为： ①感官指标 无色透明，味佳美，醇厚，有回甜。 ②理化指标(克／100毫升) 酒度 58％(容量)； 总酯 0.12以上；总酸 0.06-0.10 ；甲醇 0.05以下；总醛 0.01以下； 总固形物 0.01以下；杂醇油 0.15以下 ；铅 1毫克／升以下；混浊度 50°以下； 成品入库陈酿存放一段时间使酒中的低沸点杂质与高沸点杂质进一步起化学变化，如醛氧化成酸，酸与醇在一定的条件下起化学变化生成酯类，构成了小曲酒的特殊芳香，同时使酒质醇厚。 桂林三花酒陈酿独特之处在于一年四季保持恒定较低温的岩洞中贮藏陈酿，合格入库的酒是存放于“象鼻山”岩洞里的容量为500公斤的大瓦缸中，用石炭拌纸筋封好缸口，存放一年以上，经检查化验，勾兑后装瓶即为成品酒。 二、边糖化边发酵工艺 边糖化边发酵的半固态发酵法，是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒，为广东地方的特产，历史悠久，很受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎，生产量和出口量均相当大。现将边糖化边发酵半固态发酵法白酒的生产过程介绍如下： 1．工艺流程 2．生产工艺 (1)蒸饭 以大米为原料，一般要求无虫蛀，霉烂和变质的大米，含淀粉在75％以上。蒸饭采用水泥锅，每铅先加清水110—115公斤，通蒸汽加热，水沸后装粮100公斤，加盖煮沸时即行翻拌，并关蒸汽，待米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20分钟，便可出饭。蒸饭要求熟透疏松，无白心，以利于提高出酒率。目前广东石湾酒厂等已采用连续蒸饭机连续蒸饭，效果良好。 (2)摊凉 将熟透的蒸饭，装入松饭机，打松后摊于饭床或用传送