人教版高中化学精品系列 油脂教学课件.ppt

　　盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐； 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐； 在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 生活小常识： 食用油的变质 酸败： 危害： 存放： 呕吐、腹泻、核黄素（维生素B2）缺乏 低温、避光的密闭容器中 即变质 * 纤维织品 纤维织品 纤维织品 油污 油污 二、油脂的化学性质 液态的油 固态的脂肪？ 油脂的饱和程度对其熔点的影响：组成油脂的脂肪酸双键越多，熔点就越低。 植物油—— 双键多，熔点低，常温下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。 3.油脂的氢化 二、油脂的化学性质 C17H35COOCH C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H33COOCH + 3H2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 催 化 剂 加热、加压 油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（脂肪） 硬化油性质稳定，不易变质，且便于运输 人造脂肪食品 人造脂肪 人造脂肪最好少吃 反式脂肪酸可致心血管病 　　 人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化， 变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。 人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品； 奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。 [课堂小结] 油脂 油 脂肪 结构 性质 水解 氢化 用途 酯 碳碳双键 食物、制肥皂、甘油、人造奶油等 课堂练习: 1、区别植物油和矿物油的正确方法是（ ） A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡 A 2、下列有关油脂的叙述错误的是（ ) A、从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂 B、用热的烧碱可以区别植物油和矿物油 C、生产盐酸和人造脂肪必须用氢气作原料 D、油脂属于酯 A 解析：　植物油中含不饱和键可与溴发生加成反应；温度越高，纯碱溶液的水解程度越大，碱性越强，油污的水解速率越快；硬水中钙(镁)离子易与肥皂反应生成难溶于水的高级脂肪酸钙(镁)；植物油为油脂，在热碱溶液中水解，产物均溶于水，而矿物油主要为烃类，不与碱反应，液体仍为两层。 答案：　A 2．下列关于油脂的叙述中错误的是 (　　) A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂 B．用热的纯碱溶液去油污效果更好 C．硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应 D．用热的纯碱溶液可区别植物油和矿物油 3.下列各组中属于同系物的是（ ） A.乙二醇、丙三醇 B.丙烯酸、亚油酸 C.硬脂酸、软脂酸 D.甲酸乙酯、乙酸甲酯 作业 1、课后作业、课时作业十五 2、45分钟小活页 饮食用油有门道，味道保健兼顾到。 根据需要买好油，搭配均衡营养好。 炒菜放油量要小，油温控制烟不冒。 低温避光善保存，科学安全都重要。 健 康 吃 油 油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 　 特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 　　 糖类 蛋白质 油脂 维生素 无机盐 水 第四章 生命中的基础有机化学物质 人体所需要的六大主要营养素 第三节油　　脂 1.什么是酯化反应？ 酸（羧酸或无机含氧酸 ）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。 CH3COOH+HOCH2CH3 CH3COOCH2CH3+H2O 浓H2SO4　 2.什么叫高级脂肪酸？ 含碳原子数较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。 油酸(C17H33COOH) 亚油酸（ C17H31COOH ） 饱和脂肪酸 硬脂酸（C17H35COOH） 软脂酸(C15H31COOH) 不饱和脂肪酸 写出足量的硬脂酸和甘油的酯化反应 硬脂酸（C17H35COOH） 硬脂酸 硬脂酸甘油酯 3C17H35COOH + CHOH C17H35COOCH + 3H2O