《餐饮食品安全培训课件》.ppt

HACCP简例 工序 危害分析 是否显著 对危害是否显著的判断依据 采用预防显著危害的措施 是否CCP 原料采购验收 1、致病菌、病毒、寄生虫等 2、药物残留、重金属、食品添加剂不规范使用 3、有害杂质混入 是 是 是 1、原料在采运过程中的微生物污染 2、原料在生长、饲养、生产过程中不规范用药 3、原料在采收、运输过程中掺入杂质、食品掺伪等 1-2、规范进货渠道、合格供应商 3、SSOP控制 是 是 否 原料储存 1、有害微生物：细菌、真菌、病毒、虫害等 2、杀虫剂、灭鼠药等 3、异物混入 是 是 是 1、原料在常温放置过久、外包装挤压变形破损 2、化学药品管理混乱 3、异物控制不当混入 1-3、SSOP控制 是 否 否 粗加工 1、有害微生物、交叉污染 2、洗涤剂残留 3、异物混入等 是 是 是 1、荤素加工用具混用，鱼类等常温操作时间过长 2、未完全清洗、化学药品管理混乱 3、来自人员、设备的异物控制不当 1、生熟分开、控制操作时间。 2-3、SSOP控制 是 否 否 烹调加工 1、有害微生物 2、洗涤剂 3、异物混入 是 是 是 1、加热温度和时间不当 2、化学药品管理不当 3、来自人员、设备的异物控制不当 1、严格控制加热 2-3、SSOP控制 是 否 否 保温 1、有害微生物 2、杀虫剂、洗涤剂 3、异物混入 是 是 是 1、容器污染、食物温度低于、保存时间过长 2、化学药品管理不当 3、来自人员、设备的异物控制不当 1、控制保温温度、容器的清洁 2-3、SSOP控制 是 否 否 备餐食用 1、有害微生物 2、异物混入 是 是 1、操作人员的污染 2、操作人员身上异物混入 1-2、SSOP控制 否 否 复热食用 1、有害微生物 2、异物混入 是 是 1、首次销售过程污染，保存复热温度控制不当 2、操作人员身上异物混入 1-2、SSOP控制 是 否 HACCP计划表 HACCP计划表 餐饮业食品安全的突出问题： 硬件设施不达标； 流程设计存在缺陷； 厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理…… 操作过程中未做到“生熟分开”； 提前制备食品，备餐条件不能保证； 超接待能力、超经营范围制备食品； 留样冰箱及留样方法； 从业人员个人卫生； 布局与流程 原料 工用具 调味 主食 副食 冷库 一更 一更 二更 二更 备餐 传递窗 切配 粗加工 洗涤 灶台 操作台 面制品加工 烤 蒸 保洁 餐具 消毒 清洁 案例一 某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。 数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。 案例二 　　王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自己又做了凉拌黄瓜、红烧鸡腿烧木耳等3个菜。大家聚餐5个半小时后，两人出现腹痛，腹泻症状，伴随着强烈的恶心。在随后的5小时聚餐家庭成员纷纷发病。 对食物加工过程进行了调查，女主人回忆说，她先将黄瓜浸泡在盐水中，然后在切过生肉的砧板上切，当时砧板只用水冲洗了一下。结果在对砧板及病人的吐泻物检测结果显示，均检出致病菌。最后，调查结论是王某一家8人发生腹泻、呕吐等症状是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。  原材料选购的风险控制 当天采购新鲜的蔬菜、水果及肉、鱼等食材，采购对象应为信誉良好、获得相关市场准入资质的供应商，相关食材应索取质量证书或溯源证书。 不采购散装预制食品（卤菜、腌菜等）。 采购预包装食品应注意食品的生产日期、保质期，不采购过期变质食品。不选购包装破损、标签不完整的食品。 常见食品的保存温度 常温储存的食品 宜冷藏食品 （-2~15℃） 宜冷冻食品 （-12~ -23℃） 粮谷类、 食用油脂、酱油、 食醋、味精、食盐、 糖果、蜜饯、面包、 糕点、瓶装饮料、 罐头、乳粉 不立即使用的熟食、 鲜蛋、鲜肉、肉陷、 熟肉制品、鲜奶、 奶油、酸乳蔬菜、 水果水生贝壳食物。 鱼类、水产品、 海产品、生肉、 畜禽肉、 冷食类、速冻类 原材料保存与初加工的风险控制 食品原材料的储存应预防二次污染，直接入菜、入口的食物/调味剂应装盒、装瓶加盖保存。 易变质食品应保存在冰箱中，冷藏温度4℃，冷冻温度-20℃。 食物储存、初加工应做到生熟分开。 蔬果类食品应在加工前彻底洗净 食品加工过程中的风险控制 彻底煮熟：