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学校食品安全事件的预防与处置纪 雷 利辛县纪王场中学 2015.05.17 第一部分 基本概念 食品 ：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全事故共分四级，即特别重大食品安全事故、重大食品安全事故、较大食品安全事故和一般食品安全事故。 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。已列入《中华人民共和国传染病防治法》管理的食源性疾病（传染病），不属于食物中毒的范围，按照该法执行。 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 1987年发生在上海的甲肝爆发，是食源性疾病，非食物中毒；三聚氰胺引起的尿路结石是食源性疾病，但也不是食物中毒；长期食用含有致癌物质的食物，引起的恶性肿瘤是食源性疾病，也不能称为食物中毒；因食用了被霍乱弧菌污染的水或食物引起的霍乱，称为传染病流行。 第二部分 食物中毒的预防 一、食物中毒的定义 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 二、食物中毒的种类 1.细菌性食物中毒：食入含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一种。如沙门菌、变形杆菌、副溶血性弧菌引起的食物中毒。 2.真菌性食物中毒：食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。 3.有毒动植物食物中毒：有毒动物中毒如河豚鱼、有毒鱼类组胺、动物内脏、腺体所引起的食物中毒 ；有毒植物中毒如毒蕈、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。 4.化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。 三、食物中毒的基本特征 1.潜伏期短。一般由几分钟到几小时，食入有毒食物后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发性流行。 2.病人临床表现相似。且多以急性胃肠道症状为主。 3.发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种有毒食物，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后不再有新病例。 4.一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波； 5.有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。 四、常见的食物中毒及预防措施 细菌性食物中毒 1.原因：进食含有大量细菌或含有细菌毒素的食品。 2.主要表现：潜伏期相对较长，有胃肠反应症状，常伴有发烧。 3.预防措施：加工人员身体健康，食品原料新鲜，加工食品煮熟烧透（中心温度大于70℃），剩余食品低温保存，食用时需二次加热，食品、工具、容器的生熟分开，餐具消毒等。 四、常见的食物中毒及预防措施 真菌性食物中毒 霉变甘蔗中毒 1.原因：食用贮存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。霉变甘蔗中有一种叫节菱杆菌的霉菌，能产生耐热的毒素，这种毒素主要侵犯人的中枢神经系统，使大脑出现水肿和脑血管扩张。 2.主要表现：潜伏期一般为15～30分钟。中毒初期有恶心、呕吐，眼球上翻、四肢抽搐。重症病人大小便失禁、颈项强直、进而昏迷、呼吸衰竭而死亡。 3.预防措施：加强教育，不吃霉变甘蔗。 四、常见的食物中毒及预防措施 有毒动植物食物中毒 （一）含高组胺鱼类中毒 1.原因：食用含有大量组胺的鱼类食品而引起的一种类过敏性食物中毒。这一鱼类主要是指海产鱼中的青皮红肉的鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等。 2.主要表现：潜伏期平均为0.5～3小时，短的食后几分钟就可出现面部潮红、眼结膜充血、头晕、头痛、心悸、脉快、胸闷、呼吸窘迫、皮肤出现斑疹或荨麻疹。 3.预防措施：加强教育，禁止加工销售高组胺鱼类。 四、常见的食物中毒及预防措施 有毒动植物食物中毒 （二）四季豆中毒 1.原因：四季豆中含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，如烹调时加热不充分，就不能完全破坏这些有毒物质。食入未烧熟的四季豆，其发病率为36％～68％。 2.主要表现：潜伏期为1～5小时，上腹部不适、恶心、呕吐、并伴