变革在即-高速服务区餐饮即将迎来….docVIP

变革在即，高速服务区餐饮即将迎来… 春运，被誉为“人类历史上规模最大的迁徙活动”。然而，在刚刚过去的这场迁徙活动中，“高速服务区餐饮”又成了人们热议的话题，槽点依旧，如卫生堪忧、质次价高等。在国内整个餐饮都已更新迭代、焕然一新的当下，服务区餐饮还停留在上个世纪的水平，用泡面替代热乎乎的饭菜是常态，也是无奈之举。但也有些服务区已开启了变革之旅，让人眼前一亮，比如刚刚开始运行的G93成渝环线高速服务区无人餐厅，以及被称为网红服务区的山东泰安服务区，其接近Shopping Mall业态的现代化设计更是改变了人们对传统服务区简陋落后的认知。笔者认为，在消费升级的大潮下，高速服务区的餐饮也要迎来一轮升级潮，而最根本的是，传统的管理体制要有所改变，比如，引入民营公司，让其对整个服务区餐饮进行重构，今天我们就聚焦服务区餐饮，对中国服务区餐饮的现状、形成原因、解决之道进行深入分析和探讨。服务区餐饮，不同城市水平差异大，四大经营困局让其饱受诟病提起服务区的餐饮，有网友称，自己春节期间途径多个服务区，差异太大，有的餐饮店人员爆满，价格基本跟普通餐饮一样，最多贵20%，而且卫生状况良好，带泡面纯属浪费；有的服务区车停得很满，餐饮店却没几个人，服务员比顾客还多，一碗面25元，可选择性少，大家都选择吃泡面。这位网友的话向我们透露了两个信号，1)、不同城市服务区餐饮的水平差异较大；2)、服务区餐饮改造后，效果较佳，说明服务区餐饮升级恰逢其时。通过广泛的调研，笔者将现阶段的国内服务区餐饮水平分为三类：1)、耗费巨资进行服务区整体升级，并邀请一些知名餐饮品牌入驻，形成了小吃一条街；2)、装修简单但干净卫生、菜品新鲜、价格合理；3)、质次价高、环境脏乱差。上述这种差异与不同城市的经济发展水平相关，东部沿海城市的一些服务区餐饮水平明显要比中西部高，南方明显要比北方高。经济欠发达的省份，因为车流较少，车辆运输距离短，最终没有形成路网，导致客源少，再加上没有系统规划，导致服务重复、资源浪费、效率低下，因此经济效益和效率均不佳。而经济发达的省份由于人流、车流的增多，逐步向“专业化、集体化、规划化”的管理经营模式转变，逐步淘汰了以往的管理模式和管理理念，同时在功能配套设施方面采用了“集体规划、集体招商、集体运营、集体管控”的四集模型，全面提升了服务区相应的基础建设和服务功能，提升了整体的效率，从而造就了经济效率和社会效益的双丰收。那么，具体来说，国内的服务区餐饮到底遇到了哪些经营困局，以至于被长期诟病？原因基本可以归纳为四点。1)、瞬时客流大服务区餐饮有一个特点是：顾客会一窝蜂来，一窝蜂走，记者将其归纳为瞬时客流大，也就是说，客人在服务区的停留时间较短，基于这种情况，服务区餐饮一般只能做些来了就能立即吃的食物，零售属性较强，比如自助餐，而被各种美食惯坏了的顾客也自然无法接受如此“粗制滥造”又昂贵的食物。2)、淡旺季明显淡旺季明显，节假日客流量大，春运、4月清明节、5月小长假、7月和8月暑运旅游、10月旅游黄金周是旺季，而3月、6月、9月、11月、12月这5个月都是淡季，保证盈亏平衡就不错了。有些服务区的餐饮，在春运期间的营收甚至占到了全年营收的50%。3)、房租奇高据网友爆料，在高速服务区开一个6平米的面铺，年租金要交110万。还有网友称，也有便宜的，服务区都是双向各一个门店，所以一接手就是2个店，10万可以包下两个小店，而且含所有设备和转让费及3个月租金，就是回报率较低；而中型门店投资接近100万，还不包括租金，但一年基本可以回本。4)、体制缺陷有人称，能在服务区拿到店的人，一般不是做餐饮的；还有人称，在庞大的国企体制下，管理方招租只是为了完成上级单位下达的业务指标，承租方不赚钱是自己的事儿，如果赚钱了，下一年，管理方就会找个亲戚接手自己干。暂且不论这种言论是否属实，从服务区餐饮多年来的现状来看，固有的运营方式一定是有问题的。而在国内，高速服务区原来一直是由高速公路管理方来进行经营的，经营方式相对垄断，垄断、没有竞争机制、关系户这些都是服务区餐饮发展的阻碍。服务区餐饮的破局之路：引入民营企业、优化供应链、引进特色小吃、多业态并行“瞬时客流大、淡旺季明显、房租奇高、体制缺陷”这些问题真的是问题吗？最关键的问题又到底是什么？瞬时客流大需要的是出餐速度快，这个问题在“中餐标准化”备受推崇的当下，很难解决吗？中央厨房、料理包、智能烹饪设备都是为这一问题而生。所以，这个问题真的是问题吗？不见得。淡旺季明显，这个问题确实存在，但也正如笨熊造饭创始人王亚军所言：“淡旺季是生意的常规问题，旅游区、学校、商场都存在这一问题，淡季和旺季的效应是生意模型的两个极端，这两个极端并不代表就没有生意，这时要返回去测算常规人流，常规人流将决定你是否可以长期生存以及持续盈利，而生存的法则就是