中央厨房的设计的规划的方案.pdf

中央厨房设计规划方案 快餐业中央厨房，就是烹饪业的工业化，把古老的烹饪操作，用现代科学技术和经营管理 技术，变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业，这是一场人类历史上的革命！ ――钱学森 1 中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半 成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位 【提供者】。 ―― 《中央厨房许可审查规范》 中央厨房的模式分类: 1、连锁餐饮业自建自营中央厨房； 2、专业或第三方中央厨房； 3、集体用餐配送（团膳）中央厨房； 4、传统或现代主食中央厨房。 中央厨房产品的分类与设计 按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料； 按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品； 按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品； 按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。 中央厨房选址的基本原则 交通的便捷性；贴近目标客户群；市场饱有度与成长性；排污系统与市政管网相通。 中央厨房选址的基本要求 1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近； 2、业务辐射范围为车程：热链――30 分钟的直线距离或10 公里的配送区域 3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/ 日 4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染 的地区； 5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方； 远离易受害虫侵扰的地方； 6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量 500kw 等； 7、有独立的园区，一层建筑为优先选择。 2 中央厨房厂区和道路 1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离； 2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木； 3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统； 4、物流配送区的停车距离应大于20 米 中央厨房设计要求 1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或 工序间造成食品的相互交叉污染； 2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间 3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。 4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。 a)冷链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销 售（二次加热）； b)热链工艺的流程: 原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→ 现场服务 c)餐具清洗消毒流程 餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用 3 5、必须分别设置供独立使用的出入口 a)食品原辅材料入口 b)食品发送出品 c)餐具回收入口 d)人员出入口 f)垃圾出口 中央厨房规划 1、食品原料基地、收货验收区 卸货码头/验收与仓管 2、仓储区 畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等 3、卫生区 员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理 4、加工区 蔬菜/肉类等净菜精加工 5、生产区 热厨/面点/西点/清真厨房/米饭 6、冷链生产 盒饭、便当等系列产品 7、贮存区 原料或半成品/米面库/调料包/包材库 8、备餐区 分装间、成品库 9、配送区 出货码头/物流运输――送餐服务