中央厨房的建设意义及规划设计修改.pptVIP

中央厨房生产模式分析 中央厨房运作模式的优点： 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 可以减少设备的使用量和准备量。 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本； 统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品 中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。 千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性 千百味餐饮集团2015年发战80家连锁加盟门店战略蓝图，核心产品的研发及配送中央厨房基地建立是根本保障。 千百味随着扩张的加快产品品质的保证，先做厨房后开店经营理念的有效支撑，中央厨房的建设简化了传统厨房的繁杂工作，为连锁扩张铺开了道路。 千百味餐因集团“寻千山万水 品白味人生”宗旨的可持续性发展，食品烹饪工艺必须集约化、模式化、定型化发展 。这也是千百味餐饮集团为保持产品走在前沿必须走中央厨房建设之路。 餐饮企业连锁经营发展到一定规模，厨房会“自然”形成中央集约化生产，中央厨房是连锁扩张的支柱 。 千百味中央厨房的产品定位 千百味中央厨房当前的核心产品 千百味中央厨房建设前期试运转的设想： 门店加工、专人配送、报单流程、定价原则、结算方法、 千百味中央厨房的建设构想  千百味中央厨房建设步骤 千百味中央厨房建设效益分析 中央厨房细节规划设计 A.进出货·分拣功能区①进出货月台周边·根据配送车辆的吨位，确定月台高度、雨篷高度、雨篷宽度等 ·月台的安全线，防撞、倒车引导指示线，周围照明等细节·内部、外部车辆的停放区域 ·防虫、防鼠处理②卸货·验货区域·进货时的卸货方法，使用的物流搬运工具·收货验货标准·验货后的商品和单据的流程③发货待运区·不同部门（温度区域、配送方向）的区域划分与标示，门店区域设置·物流设备配置·分拣方式规划、分拣检验 ·车辆调度规划 B.加工区域·不同区域环境设计（温度·湿度·照明度·洁净度·空气流通） ·生产加工设备规格、数量、使用方法 ·加工区域物流设备及数量 ·加工区域制冷设备及数量 ·上下冷热水、电、天然气、蒸汽、压缩空气等位置图·不同区域水、电、蒸汽、天然气、压缩空气的使用量 ·各功能区门的类型、规格、数量、防撞等图纸 ·各个加工区域作业人数规划·设备、设施的清洗方法和清洁频度 ·通风排气处理 ·周转箱清洗室  C.附属功能区 附属功能区包括：变电配电室、制冷机房、空压机房、消防控制室、消防水池、污水处理、监控室、保卫、司机休息室、卫生间、发电、地下油罐、备用件仓库、维修房、资料室、垃圾处理室、员工娱乐室、员工餐厅、会议室、培训室、办公区、电脑机房 ·办公人员数量及面积测算·更衣、风淋、洗手、消毒室的使用人数和面积·食堂用餐人数及面积 ·检验室的面积，细菌检查项目标准 ·周转箱清洗区域设备及面积 ·环境卫生处理（噪音、臭气、排水等） ·清洁区域、污染区域的清扫和防虫防鼠·事故处理（停电、机器损坏） 提案讨论 提案修改 立项建设启动 中央厨房提案 11.8至12.8 项目 建设 项目预算 生产效益 投入生产 12.8至12。28 2011年11月8日 2012年1月8日 2012.1.8至2012.2.28 2012.3.18至2012.12.18 2012.12.28 2013.1 北京时代商联商业咨询有限公司 * 中央厨房的建设意义及规划设计 千百味集团总裁办 建设中央厨房的意义 为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性。 可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润最大化。 可降低各销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗。 可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。 降低人事费用 降低物业成本 提高服务水平，提高工作效率 建立中央厨房的意义 中央厨房(ck)的定义 中央厨房是指将原材料进行加工、烹调、冷却，制成熟食、主食、凉拌菜等产品，并通过计量、包装、贴标、分拣、配送实现面向超市、便利店、酒店、机关学校等终端的高效率加工与物流配送系统。 千百味餐饮集团当前建设中央厨房的紧迫性 千百味餐饮集团2015年发战80家连锁加盟门店