第三章物理性污染对食品安全性的影响(食品安全性)费-(精选·公开·课件).ppt

物理性污染对食品安全性的影响 第一节 辐射食品的安全性 一、食品中放射性物质的来源 (一)食品中的天然放射性物质 天然放射性核素分成两大类，其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生，如14C、3H等，其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。 天然放射性物质在自然界中的分布很广，存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物的组织中。可以通过食物链进入生物圈，成为动植物组织的成分之一。 一般认为，除非食品中的天然放射性物质的核素含量很高，基本不会影响食品的安全。 (二)食品中的人工放射性物质 核试验，使地球表面明显地增加了人工放射性物质。核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流层，绕地球运行，经数天、数月或数年缓慢地沉降到地面，因此，核试验的污染带有全球性，且为放射性环境污染的主要来源。 核动力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射性裂变产物。到1997年5月，全世界核电站已达443座。从一座核电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎检不出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品放射性物质污染的一个来源。 二、放射性物质对食品的污染及危害 一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。 环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。 进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。其危害因放射性物质的种类、人体差异、浓集量等因素而有所不同，他们或引起恶性肿瘤，或引起白血病，或损坏其他器官。 放射性污染的特点：影响或危害程度大，消除影响的时间长。 三、辐照食品的安全性 ?应用钴-60γ射线或电子射线在不需要拆箱、拆封的状况下穿透食品，杀死食品中寄生的昆虫和细菌、霉菌、大肠菌群及致病菌的原理，提高食品的卫生质量和延长食品的保藏期的技术叫食品辐照技术，用这种技术处理的食品应称为辐照食品。 ?辐照食品一般分为三类： 一类是低剂量，用于抑制产品器官的代谢和杀虫； 另一类是中剂量，用于针对性、选择性的杀虫、杀菌和改进品质； 最后一类是高剂量，用于彻底杀虫、灭菌和长期保存食品。??? 食品辐射保藏与罐藏、干制比较： 能较好地保持食品原有的新鲜状态； 无化学物质的残留物； 能节约能源； 食品包装可以比热处理食品包装大得多。 联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织共同组成的国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会于1980年宣布，用10千戈瑞（辐射吸收剂量单位）以下剂量辐照的食品不会有放射性残留的感生放射性，辐照后营养成分和营养价值与其他加工方法没有区别，因此是安全的，今后可不再进行毒理学评价试验。 目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯定的。然而，辐射食品逐渐进入实用阶段时，食品在加工过程中的安全性和有关辐射食品安全性的进一步研究，是食品安全和公共卫生方面不可忽视的问题。剂量过大的放射线照射食品所产生的变化，因食物的种类、品种及照射的条件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物变性所带来的种种危害是不同的。关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。 有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 诱变物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害 (一)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成的报道，而低剂量(小于104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。 (二)营养成分的破坏 辐射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，特别是蛋白质和维生素。对于食用量不大的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些只有单—品种作为主要食品的地区来说，可能问题的严重性要大些。但如果在人们的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足的积累作用，以保证膳食的安全性。 (三)致癌物质的生成 关于多脂肪食品经照射后生成