致敏源的管理ppt.pdfVIP

致敏物质的管理 引言 过敏源管理一直以来都是食品 安全管理的重要内容。 2018年5月14日，国家认监委 发布 《关于更新 《危害分析与关键 控制点 （HACCP体系）认证依据 》的公告》提出了认证补充要求 1.0 ，强调了对致敏物质管理和食 品欺诈的内容。 什么是过敏原 过敏 过敏疾病是一种免疫疾病，是人体内 疾病 免疫功能失调，出现不平衡的状况。 致敏 能够使人发生过敏的抗原就叫做致敏 原 原，通俗的说法称为过敏原 食品过敏原的特点 • 抗消化系统能力； 稳定性 • 不易水解消化 • 抗热性 • 酸稳定性 当个体的食品过敏原防御机制不成 特点 个体差异 熟或存在缺陷时，才会发生致敏反 应。 极微量过敏原即可造成严重后果， 微量作用 且对食物过敏并无有效的治疗手段。 过敏原引发过敏反应的最低量没有 定论。 致敏物质 LOAEL值（最低有害可见作用水平） 鸡蛋 0.13 ～1.0mg/kg 花生 0.25 ～10mg/kg 牛奶 0.36 ～3.6mg/kg 坚果 0.02 ～7.5mg/kg 大豆 88.0 ～522mg/kg 鱼类 1.00 ～100mg/kg 过敏原特点决定了过敏原管理的特点 食品安全 极微量过敏原即可造成严重后果 微量 危害 作用 稳定性 四大稳定性+微量作用 管理 控制 由于每个国家的人的遗传特征、接触到的食品种类和频率各异，所以官方划定的过 敏原种类也会不同 差异性 中国标准中确认的过敏原