传统豆制品物性改善及品质提升的研究-食品工程专业论文.docx

独 创 性 声 明 本人郑重声明：所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工 作及取得研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方 外，论文中不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含为获得 宁波大学或其他教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作 的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明并表示了 谢意。 若有不实之处，本人愿意承担相关法律责任。 签名： 日期： 关于论文使用授权的声明 本人完全了解宁波大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论 文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 （必威体育官网网址的论文在解密后应遵循此规定） 签名： 导师签名： 日期： 传统豆制品物性改善及品质提升的研究 摘 要 中 国 是 大 豆 的 故 乡 ， 是 豆 腐 的 发 源 地 。 千 百 年 来 ， 豆 制 品 作 为 我 国 的 传 统 食 品 ， 在 日 常 生 活 中 起 着 举 足 轻 重 的 作 用 。 作 为 传 统 的 大 豆 食 品 ， 豆 腐 的 制 作 流 程 比 较 繁 杂 ， 且 成 品 不 易 保 存 。 目 前 无 论 是 理 论 基 础 还 是 生 产 应 用 技 术 方 面 的 研 究 都 还 很 缺 乏 本 文 将 对 改 善 豆 腐 的 感 官 及 物 性 指 标 、 豆 腐 的 保 水 性 及 豆 腐 的保质期 等方面 进行 系统的研 究。 对 于 改 善 豆 腐 感 官 及 物 性 指 标 的 研 究 表 明 产地为江苏宝应的黄豆所生产的豆腐 感官及硬度、脆性、咀嚼度指标最佳，江苏宝应的黄豆最适合生产豆腐，其次为东北牡丹 江，最差为浙江嘉兴。比较了豆腐加工使用的凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯、硫酸钙和氯化 镁，结果表明，使用葡萄糖酸-δ-内酯作为凝固剂的豆腐感官及硬度、脆性、咀嚼度指标 最佳，其次为硫酸钙、最差为氯化镁。在使用葡萄糖酸-δ-内酯时，其添加量为 0.5%时最 佳，因此豆腐凝固剂的最佳添加工艺为使用葡萄糖酸-δ-内酯，添加量为 0.5%。通过尝试 在豆腐中添加卡拉胶、瓜儿胶和 CMC-Na3 种添加剂，我们发现瓜儿胶和 CMC-Na 对豆腐 的感官及口感影响巨大，不能再豆腐中使用。卡拉胶能改善豆腐的感官及硬度、脆性、咀 嚼度指标，随着其添加量的增加改善更为明显，但其添加量超过 0.2%后口感开始发生偏离 豆腐的正常味道。故在豆腐中添加 0.2%的卡拉胶能最大程度的改善豆腐的感官及硬度、脆 性、咀嚼度指标。 对改 善豆腐 保水性 的研究结 果表明 ， 葡萄糖酸-δ-内酯和硫酸钙 2 种凝固剂所对 应的豆腐静置与划块后保水性比氯化镁好，其中硫酸钙在豆腐生产后的 18h 内其保水性要 优于葡萄糖酸-δ-内酯，但随着静置时间的延长，18h 后期其失水速度加快，保水性被葡萄 糖酸-δ-内酯反超。葡萄糖酸-δ-内酯和硫酸钙 2 中凝固剂在静置与划块后的保水性均优于 氯化镁，葡萄糖酸-δ-内酯在添加量为 0.5%时其静置与划块后的保水性均为最佳，硫酸钙 在添加量为 0.55%时其静置与划块后的保水性均为最佳。通过实验我们可得出使豆腐保水 性最佳的工艺参数：白天生产次日销售的状态下添加 0.5%的葡萄糖酸-δ-内酯，晚上生产 次日销售的前提下添加 0.55%的硫酸钙。 对于改善豆腐保质期的相关研究表明丙酸钠、D-异抗坏血酸钠和乳酸钠 3 种添加剂中 丙酸钠的保鲜效果最好但国家对其有限量要求（0.25%），其余 2 种可适量添加的添加剂 中乳酸钠的保鲜效果优于 D-异抗坏血酸钠。乳酸钠在添加量为 0.4%时其保鲜效果已大于 I 丙酸钠在最大允许使用量时的保鲜效果，故乳酸钠相对来说是最适合在豆制品中使用的添 加剂，同时通过保质期验证试验，其最佳添加量为 0.4%。 关键词：豆腐、硬度、脆性、咀嚼性、保水性、保质期 II Study on characteristics of physical and quality of traditional soy bean products Abstract China is the homeland of soybean, where is also the region of Tofu. Soy products, as a traditional food in our country, has a complex processing technology, and is not easy to preserve the products. So far, there are no more studies are involve