冷加工-(精选·公开·课件).ppt

具体操作：鱼体清洗→理鱼→撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底，壁及表面都要均匀撒冰）容器底部开一小口，便于融冰水流出。 冰鲜鱼用冰量：一般鱼和冰比例为1：1， 气温高，无隔热条件时要加大冰的比例。 （4）避免过量堆积。堆积过高，下面的鱼会被压烂。 （5）冷却鱼融化的冰水流到下面鱼体上污染鱼的表面，可用硫酸纸或玻璃纸将鱼逐条或分箱隔开，并要切实保证融水能从容器和鱼舱中排出 冷海水保鲜冷却速度快，保鲜效果好，在短时间内可处理大量鱼货， 特别适用于品种单一，渔获量高度集中的围网作业渔船 （二）隧道式冻结 采用隧道式冰结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风温度-35~-45℃，风速3-5m/s。 特点：冻结速度快，并能连续操作。但风速大时冻品易干耗和变色 （四）浸渍冻结 将鱼类放入冷却盐水进行直接接触的一种冻结法。盐水有食盐溶液或氯化钙溶液。一般使用-16℃的氯化钠溶液在冻结槽中以0.04-0.09m/s的速度循环。冻结速度快，多用于金枪鱼等大型鱼类的船上冻结。 前处理 1.鲜度选择 不论是烹饪还是作加工原料，鱼的鲜度一定要好，这是极其重要的。可用感观鉴定或测定K值、TVB一N和细菌数的方法来评定鲜度。 2.清洗 鲜鱼首先要用清洁的冷水洗干净。海水鱼可用1％食盐水来洗，以防止鱼体褪色和眼球白浊。乌贼用2%～3％食盐水清洗，保色效果更好。 鱼的形态处理方法 形态名称 处理方法 全鱼 原料不加处理，大型鱼类去腮 半处理 去腮及内脏 全处理 去头、内脏及鳍 纵切片 三片法（沿脊骨纵向切出鱼肉，分 上、中、下三片），除中骨之两片净肉 鱼段 刀与脊骨垂直，横切为鱼段 碎鱼片 将鱼肉切碎、切细 4.除鱼臭 鱼类在食用或加工时常因鱼腥气、腐败臭等影响风味品质。因此，采取适当方法，抑制或除去有关的腥臭成分是必要的。在烹饪之前用水或稀盐水漂洗原料鱼，或在剖鱼前，用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的黏液，有效地减少三甲胺、二甲胺以及各种水溶性臭气物质。 在鲐、沙丁鱼等中上层鱼类的鱼糜加工中，使用0.3％食盐和0.2％重碳酸钠溶液的漂洗操作，具有同样的作用。在鱼类烹饪中，使用调味料均有抑制产生各种不快气体的作用。如圆葱、桂皮等对三甲胺有明显的消除作用；姜汁可除去挥发性醛类的气味，对三甲胺也有明显消除作用。醋和醋酸可降低pH和抑制胺类的挥发；酒、甜酒、茶叶等都对挥发性胺类有掩盖作用。 5.除土腥味 淡水池塘养殖鱼类存在土腥味，它来源于某些蓝藻类、绿藻类及放射菌所合成的物质，在净水中蓄养1～2个星期可除去；也可将鱼放在盐水中清洗或用盐细搓；也可把鱼剖肚洗净，置于冷水中，水里再滴入少量的食醋，或放入少量胡椒粉或月桂叶，然后再烧制，土腥味可消失。炸制河鱼时，先将鱼在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入锅油炸，可去掉土腥味。炸鱼前，先将鱼放在牛奶中浸泡片刻，也能去腥，并可增加鲜味。 鱼剖肚洗净后，用红葡萄酒腌一下，酒中的揉质及香味可消除腥味。鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它可致鲤鱼产生特殊腥气。剖鱼时，在靠鳃的地方割一小口，白筋就显露出来，用镊子夹住轻轻用力即可抽掉，可避免腥味物质的产生。加工鱼时手上会有腥味，若用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。 3．装盘时，鱼品理齐理平，鱼头朝向盘两端或两侧，带鱼或鳗鱼等长条鱼需圈摆。鱼品装盘后，头尾不得露出盘外或高出盘面 4．装盘后可直接冻结，也可在预冷间预冷2小时左右。冻结室温度要求达到-20~-25℃，冻结时间一般12~16小时，最长不应超过24小时，使鱼品中心温度达到-12℃。冻结过程要浇水一次，水量以盖住鱼体为宜。名贵或多脂鱼类宜全水冻或半水冻。 用送风式或接触式冻结装置冻结4-5小时。由于贝肉鲜度下降很快，所以要加冰冷却，并在4小时内进冻。 牡蛎肉冷却与蛤仔相同，但为防止冻牡蛎肉鲜冻时流出大量液体，最好把牡蛎肉放入75％食盐水中搅拌洗涤3分钟以上，然后进冻，冻好后低温贮藏 章鱼类主要有章鱼、短蛸和水蛸等，分鲜冻品和熟冻品两种。 鲜章鱼冷冻品是除内脏、水洗、用盐揉搓、水洗、装盘、冻结加工而成 熟冻品加工，除内脏用盐揉搓后，放入海水或3％食盐水中煮至变红色，取出后投入冷水中迅速冷却，沥水，将其腕手(足)团起来裹住胴部，