即食鱼仔加工工艺.docx

即食鱼仔加工工艺 第 PAGE \* Arabic \* MERGEFORMAT 1 页 即食鱼仔加工工艺 首先就是选择鱼种，目前市面上大部分采用的是公干鱼，就长这样。 国内厂家购买这种公干鱼的原料是来自越南的。这种鱼的优势是口感和口味都不错，更加重要的是它的尺寸。为什么这么说，这点如果没真正做过产品的人也许就不会有这个体会，正是因为它的大小刚好，有如下的优势：方便油炸、容易入味。 不好之处就在于很多厂商都选择同一鱼种，那只能在口味和包装上做文章，其次是鱼的价格会受市场价格波动的影响很大。所以小编个人觉得如果有其它原材料可以选择，价格又有优势的话，倒不如试试其它的。 工艺流程图 鱼前处理→油炸→浸泡香辛料调味液→捞出后再进行一次调味→装袋→抽真空密封→杀菌→冷却→包装→检验出库 1鱼前处理： 这个根据不同鱼的品种有不同的处理方式，如果采用的是鱼干的话，水分太少，其实不方便油炸，得适当泡一下水。 2油炸： 一般油温控制160-180摄氏度之间，温度太高，不好控制，另外油炸到捞起时，一般保留个八九分程度就可以了，因为捞起后鱼还是很高的温度，水分会蒸发的。 3浸泡香辛料调味液 （也有人把这步骤叫卤化）：这步是极关键，也是各厂家的看家本领，当然如果你直接跳过这步也不是不可，但产品的底味就差了，入味也难了不少。 (1)香辛料的选择和配搭 这个我没办法展开来写，因为这个要写的话，可以出本书都写不完。那常规的会用的香辛料：八角、桂皮、月桂叶、丁香、草果、甘草、生姜、花椒等等。这些香辛料的使用有两个目的，其一，去除鱼腥味和杂味；其二，增加鱼本身的底香。 (2)香辛料调味液提取方式 分为两种：其一，直接按各香辛料的配比加入水中熬制出香料水；其二，香辛料直接用酒精萃取后，变成香料酒，效果和使用都会更有优势。 4调味 香辛料调味液难道就这么简单吗？且慢，除了香辛料还有调味，一般香料水熬制好后，基本调味料（盐、糖、味精等）是直接加到香料水里面，这样鱼干浸泡时很容易吸味，把基础底味打好，鱼仔就好味多了。 浸泡时间和浓度因鱼而定，捞起稍微沥干后调味：这可以说是区分不同厂家产品的最直接步骤。不同口味就是在这一步下功夫，例如：原味、香辣味、麻辣味、孜然味、酱汁味、糖醋味等等。 5捞出后调味 可细分有3种不同状态物质存在: 其一粉状：因为这类产品都偏重口味，所以你别以为就只是前期泡泡调味料就可以搞定了，一般在这个步骤还会重新再增加盐糖味精，提鲜提香很重要！（如何提鲜，这点又有一大堆学问，什么鸡精、大地鱼粉、I+G、酵母精粉等等） 除此还包括香辛料粉状，例如我做的是麻辣风味的，那需要加入花椒粉，香辣风味需加入辣椒粉，孜然风味加入孜然粉，这些不止是单一使用，可以复合搭配使用，看你最终产品的需求。 其二油状：不知你有没有留意这些产品，基本都是有油的，原因很简单，没油的鱼干不好吃，口感和口味都不好，你想象一下，如果你在吃的是鱼干，会不会口很干呢?！其实还深藏着另一大学问。 一般鱼油炸后，颜色都不怎么好看，所以大部分厂家会选择增加色素（色素分天然和人工合成的，如果使用天然色素且按相关法规使用，消费者大可放心），使得鱼干看起来更有食欲； 另外就是香精（大伙不要看到香精就有心理阴影，其实我们生活中少不了香精的，关键是看香精的质量和如何使用及其使用量的问题，小编个人也认为大部分食品从行者不太会使用香精或者说香精使用过量了，小编个人认为香精应该是用来提高产品最终的质量，还原产品本身的风味，让消费者认可，而不是为了“香”而香） 为什么色素和香精会放到油状里面，那是因为大部分的油溶香精和色素的耐温性比水溶性更稳定，产品最终有高温杀菌这个步骤。 其三酱状：有些口味例如糖醋味、酱烧味，可以在产品后调味增加相应的酱汁后调味：一般是根据自身的产品需要，把浸泡过香料水的鱼干同粉状、油状或者酱状的混均，静置片刻入味，装袋抽真空封口，杀菌。 6杀菌： 这个步骤也可以把产品大概分两种 其一是采用高温杀菌，所谓的高温杀菌一般是指不加入防腐剂，采取超过105摄氏度以上的长时间杀菌，使其产品在保质期内达到产品商业无菌，这类产品相对安全些，最直接的判断是看配料表，一般是没有防腐剂出现的（小编以前公司的产品是采用118摄氏度，40分钟，高温杀菌，产品妥妥的，完全不用靠防腐剂） 其二采用巴氏杀菌结合防腐剂，巴氏杀菌一般温度在80-105摄氏度之间，杀菌时间也比较短，对于厂家来说，巴氏杀菌能耗少呀且产品口感和风味相对容易保留，但产品的安全性相对差点（高温长时间杀菌对于香辛料、香精、色素都有很大的损耗）。