食品安全风险监测计划与食品安全风险评估-(精选·公开·课件).ppt

◎ 什么是食源性疾病？ 根据世界卫生组织（WHO）的定义，凡是通过摄入食品而进入人体的病原体，使人体罹患的感染性疾病或中毒性疾病，称之为食源性疾病。 ◎ 食源性疾病分类： ◆ 细菌性：肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。 ◆ 病毒性：甲肝病毒、轮状病毒等。 ◆化学性：水产品毒素、重金属（锑、镉、铜、铁、锡、锌）等。 ◆寄生虫性：小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫等。 ◆真菌毒素性：霉变谷物、霉变甘庶等。 ◆动物性：河豚鱼、高组胺鱼类等。 ◆ 植物性：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。 原因：虽然食用大量的海鲜也会引起头痛、恶心、呕吐、腹泻等，但是这已经过医生确诊为轻度食物中毒。经过查阅相关资料，引起海鲜中毒的主要原因是“副溶血性弧菌”。 ※ 病原学 一种嗜盐性细菌。存在于海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。 ※ 感染原因 ① 主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、家禽和咸蛋 ② 带鱼、黄鱼、乌贼、梭子蟹带菌率高 ③ 海产鱼虾的带菌率平均为45～48%，夏季高达90%。腌制的鱼贝类 带菌率也达42.4% ※ 临床症状 主要有三种，包括胃肠炎（最常见）、伤口感染和败血证。胃肠炎的表现为腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐和（或）头痛，通常发病症状较轻微。 该酒店发生的原因主要是： ①食品加热不彻底未达到灭菌目的，生食海制品是最主要的传播途径； ②制作不符合卫生要求，如熟食被接触过生海产品的刀、砧板容器等污 染； ③熟食保管不善，一旦受到副溶血性弧菌污染，增代时间为10分钟，故易于大量繁殖，达到足以致病菌量。 答： 食品安全风险监测是一项科学工作，必须做到客观、真实， 并力求完整性和时效性。其最终目的是把监测结果应用于保证食品安全。所以首先国务院卫生行政部门应当会同有关部门对通报的食品安全风险信息进行核实，尽可能提高所通报食品安全风险信息的准确性，只有经过核实的信息才能作为调整食品安全风险监测计划的依据。 根据《食品安全法》里面有关规定，食品安全风险监测按照一个环节由一个部门管理的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式进行监测。国务院农业行政部门负责初级农产品种植养殖环节的监督管理； 国务院质量监督部门负责食品生产加工环节的监督管理； 国务院工商行政管理部门负责食品流通环节的监督管理；国家食品药品监督管理部门负责对餐饮服务活动实施监督管理。这些部门分管的都是基础性工作，在具体行政事务中直接与食品安全问题打交道。 总结：在食品安全监管工作中，负有综合协调职责的国务院卫生行政部门与实施分段监管的国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门的关系密不可分。食品安全涉及面极为广泛，单单依靠任何一个部门都不可能完成保证食品安全、保障公众生命健康权利的重任。在具体的某一项工作中，如本条规定涉及的食品安全信息的通报和核实，就需要多个部门加强沟通、密切配合，这样才能提高行政效率，独立而又合作地完成食品安全法赋予的监管职责。 ◎ 什么是食品安全风险监测？ 食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。 食品安全风险监测是一项科学工作 ，必须做到： ◎ 什么是食品安全风险评估？ 定义： 食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。 风险评估方法： 从评估对象来说： 1、食品中化学物的风险评估 2、食品中微生物的风险评估 不合格食品=有毒食品？？ 目前我国国家标准推荐，将不合格分为3个等级。A类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不合格。应销毁。B类不合格。单位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为B类不合格。应销毁。C类不合格。单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为C类不合格。可以整改。不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，可是不合格食品却不一定是有毒食品。 答：