食品的选购及饮食-(精选·公开·课件).pptVIP

第五章 食品的选购与饮食宜忌 食品的选购 畜禽类的选购 水产品的选购 新鲜蔬菜的选购 水果的选购 饮食宜忌 内容 实例 第一节 食品的选购 一、畜禽类的选购 1. 鸡鸭的选购 死 （灌水否）提住两脚，尾部向上，头向下，用力压腹部，如有积水流出则为灌水鸡。 （新鲜否）看毛管，如毛管无脂肪，眼球有光泽则新鲜。看皮肤，若呈青色则不新鲜。 （有病否）看肛门，若呈暗褐色，并排泄一种粘液，则为病死的。 2.猪肉的选购 死猪肉：肉色暗红，毛细血管存在紫色淤血 米猪肉：瘦肉中央有椭圆形半透明的水泡，象夹有米粒或豆粒一样，水泡大小不等。 是否新鲜：肥肉部分愈黄愈不新鲜 瘦肉部分呈粉红色有弹性的新鲜 切口纹理有环并紊乱者好 根据烹调需要：溜 里脊 炖 腱辧 蒸 肘子 红烧 五花肉 作馅 五花肉 3. 羊肉的选购 品种：山羊、绵羊（好） 冻羊肉片：鲜红色，薄且整齐，入锅微卷，汤清。 炖羊肉：应用凉水煮炖，否则易老。 4. 牛肉的选购 牛肉比猪羊肉质地坚实。 瘦肉部分：微黑色并带有光泽 肥肉部分：有点粘，手压感到柔软 切口：纹理有环且紊乱 二、水产品的选购 1. 鱼的选购 活鱼 肚大小 死鱼 新鲜：眼球 透明有光泽、稍隆起 鳃 鲜红色 鳞 不易脱落 肉 紧缩有弹性 粘液 透明发亮 肛门 圆圈状 不新鲜：眼球凹陷，浑浊无光 鳃 灰红色或淡棕色 张开 鳞 剥落 肉 软无弹性 肛门 突出 营养价值：不同种的鱼味道不同 营养价值有异鲫鱼： 炖汤 鲜 营养价值高鲶鱼： 脂肪多 香若冬天买最好买活鱼，因为易灌水 3、贝类的选购互相敲击，音脆则新鲜，音钝则肉已死 4、海带的选购 肉厚而大，颜色深赭色（红褐色）无皱皮 三、新鲜蔬菜的选购 各种维生素、无机盐的来源。色泽 1. 萝卜 洁白细嫩，须根整齐，并列两排生长、竖直（上端粗逐渐变细，适于煮食；下端粗的适于腌食。 2. 胡萝卜 细小的 脆，无硬心，甘爽可口 3. 包心菜 好:个体坚硬而重，菜叶白底带淡绿色 次：不卷心、轻，叶子青绿色，根部切口茶褐色 四、水果的选购 西瓜 熟：个大，瓜蒂颜色苍褐色、弯曲发脆、易脱落，能浮于水面。 生：瓜蒂嫩绿，沉于水中。 香瓜 好：卵形，果皮黄，瓜脐大 菠萝 黄、粗圆，顶小而绿的好 苹果 第二节 饮食宜忌 一、内容 包括食物与个体的适应性、食物与疾病、食物与药物即不同食物同时摄取是对人体的影响等。 （一）食物与个体的适应性 指日常饮食，多数人吃后无事，对某些人引起不适。（特例）如牛奶、花生 （二）食物与疾病的关系 一些食物，正常人无害有益，特殊人群（疾病患者）不宜。 二、实例 柿子与红薯 柿子与螃蟹 黑枣与白酒 鸡蛋与糖精 贝壳类食物与富含Vc的食物 酸味或碱性食物不宜放味精 牛奶不宜加糖过多（5%以内） * * 活 病鸡：嘴里有黏液，肛门口粘有粪便 垂死的鸡：肛门暗褐色，并有灰白色粘液 健康的：拔鸡毛，毛根不带脂肪 另：宰杀后如体内有肿块，则多为恶性肿瘤，不可食用。 ?????????????????????????????????????????????????????? 里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。 ????臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。 ????坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。 ????五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。 ????前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这